ההבדלים בין סוגי שעועית

“פסוליה, זה יום מנוחה. פסוליה לכל ידוע, פסוליה לי ולך, פסוליה הלך עוד שבוע.” (דודו אלהרר, חנן יובל). זוכרים את השיר הזה שהתנגן אי שם בתחילת שנות ה – 80 ותיאר את הווי האסירים? אז לכל מי שתהה מה זאת הפסוליה הזאת, הגיע הזמן להציג אותה בגאווה. קבלו את השעועית המצויה!

השעועית המצויה,  Phaseolus Vulgaris היא צמח חד-שנתי עשבוני בעל זנים רבים. מבחינה בוטנית, הוא שייך למשפחת הקטניות. כמו הרבה סוגים של גידולים ומאכלים גם הקטנייה הזאת מגיעה מיבשת אמריקה, בעיקר מהדרום והמרכז. שעועית היא אחד הצמחים המעובדים הראשונים. הממצאים העתיקים ביותר מוכיחים כי הילידים ביבשת אמריקה אכלו אותה עוד בזמן העתיק ויש הוכחות משנת 6000 לפנה”ס מפרו ומשנת 5000 לפנה”ס ממקסיקו. עם גילוי אמריקה הגיעה השעועית המצויה ע”י הספרדים והפורטוגלים לאירופה ומאז ועד היום היא נפוצה בכל העולם.

בארץ גודלה השעועית עוד לפני קום המדינה וברבות השנים התפתחו שטחי גידול על כל סוגי הזנים הקיימים, כאשר המועדפים ביותר על הישראלים הם הזנים השרועים, אשר נוחים לגידול ולקטיף מכני.  כיום בארץ רוב הגידולים מופנים לתעשייה לשימורי קופסאות, הקפאה, או ייבוש הזרעים. בשווקים מצויה השעועית הטרייה מאפריל עד ינואר.

כאשר מדברים על שעועית זה עשוי להיות קצת מבלבל מאחר שכיום ידוע על בערך מאות ואולי אפילו אלפים של סוגים וזנים הנבדלים במראה, בצבע וגם במאכלים שמכינים. אז בואו ניכנס לסיר הפסוליה ונלמד עוד קצת על שעועיות:

שעועית לבנה –

השעועית הבסיסית והמוכרת, כוללת בתוכה מגוון רחב של זנים לרבות שעועית אמריקאית המכונה גם שעועית צפונית, שעועית נייבי  (Navy beans) שקיבלה את שמה מאחר שהיתה  מרכיב מרכזי בתזונתם של חיילי חיל הים האמריקאי. שעועית ארגנטינאית הגדולה יותר בצורתה ומוארכת. רוב זני השעועית הלבנה מכילים כמות גבוהה של אנטי אוקסידנטים החיוניים לשמירה על בריאות גוף וסיבים תזונתיים המסייעים לפעילות מערכת העיכול ומקנים תחושת שובע. זנים אלה מכילים כמות גבוהה של חלבון ויש להם ערך גליקמי נמוך, דהיינו, תהליך התפרקות איטי במערכת העיכול, מה ששומר על רמות סוכר מתונות לאורך זמן. בנוסף שעועית לבנה מכילה כמות מכובדת של מוליבדן, מינרל בסיסי ביצירתם של נוגדי חמצון ומינרלים נוספים כגון מגנזיום וחומצה פולית, המסייעים לגוף להתמודד עם מחלות.

שעועית לימה –

הלימה, או בובעס, ידועים גם כשעועית חמאה, בעיקר בשל המרקם החלבי והקרמי שלה לאחר הבישול. הקטנייה הזו מכילה שפע סיבים מסיסים, המסייעים בוויסות רמות הסוכר בדם והורדת הכולסטרול, וגם סיבים לא מסיסים, המסייעים במניעת עצירות, תסמונת המעי הרגיז ובעיות עיכול.
המינרל הנפוץ ביותר בפולי הלימה הגולמית הוא אשלגן, ואחריו סידן, זרחן, מגנזיום, נתרן וברזל. ובנוסף הם מקור טוב לויטמין B-6 המסייע לתהליכי מטבוליזם בגוף, לייצור כדוריות דם לבנות ועוד ומחסור שלו עלול לשבש את פעילות מערכת החיסון ולגרום לדיכאון או חרדה.

שעועית שחורה –

השעועית השחורה אולי מוכרת פחות במטבח הישראלי, אבל היא כוכבת אמיתית במטבח הלטיני. הסוג השחור עשיר יותר מכל זן אחר, בנוגדי חמצון, סיבים תזונתיים ומינרלים היא עתירת אנתוציאנין, פיגמנט שמקנה לה את הצבע הייחודי שלה ובין היתר הוכח במחקרים שונים כבעל תרומה בהעצמת תפקוד המוח. הברזל, הזרחן, הסידן, המגנזיום, המנגן, הנחושת והאבץ בשעועית שחורה תורמים לבניית השלד, חיזוק העצמות ושמירה על גמישותן.
פולי השעועית השחורה קטנים יחסית, טעמם מתקתק, עשיר ועמוק ומרקמם דחוס ובשרני יותר וקמחי פחות משל השעועית הלבנה. עוד נמצא כי בשל כמות הסיבים התזונתיים הגדולה שבה, אכילת שעועית שחורה עשויה להקטין את הסיכויים לחלות בסוגים שונים של סרטן, וביניהם סרטן המעי.

שעועית אזוקי / אדזוקי –

שעועית אדזוקי היא קטנה מתוקה וקלה לעיכול. מדובר על זן מתורבת המצוי בעיקר במזרח אסיה ובהימלאיה. הזנים השונים של האזוקי, הנפוצים בצפון מזרח אסיה, הם לרוב אדומים אך ישנם גם בצבעים לבן, שחור-כתום, ירוק, אפור ומנומר. השם ‘אזוקי’ לקוח מהיפנים המכנים זאת כך והמשמעות היא ‘שעועית קטנה’. בסין האזוקי נקראת גם ‘שעועית אדומה’ או ‘לוביה אדומה’ (red cowpea), והיא נקראת כך גם אצל סוחרים רבים בישראל.
האזוקי היא קטניה עשירה בנוטריינטים, יסודות המספקים כמות נכבדה של חומרים מזינים הבונים את הגוף. היא עתירה בחומצה פולית, שלגן, זרחן, מגנזיום, ברזל, מנגן ואבץ. וכן כמות מכובדת של ויטמינים מסוג B כגון: תיאמין, ריבופלאבין וניאצין.
אולי זה יפתיע רבים אך מדובר על הקטנייה השנייה הפופולרית במזרח הרחוק אחרי הסויה, ניתן לעשות בה אין ספור שימושים קולינריים לרבות כדורי אורז דביקים, עוגות ירח מסורתיות, לחמניות שמרים מתוקות מאודות כפי שנהוג בסין. במדינות אחרות כגון יפן ישנו ממרח ANKO העשוי מאזוקי ומשמש בעיקר להכנת ממתקים ומאפים מתוקים.

שעועית מנומרת או שעועית פינטו –

שעועית פינטו או בספרדית “פריחול פינטו” שמשמעותו שעועית מנומרת, מהווה בסיס מרכזי במטבחי צפון מקסיקו ודרום מערב ארצות הברית. מדובר על אחד הסוגים הקלאסיים שהוא רך, קרמי ורב-תכליתי. ניתן לאכול אותה בשלמותה או מרוסקת ומעוכה והיא מהווה מילוי נפוץ לבוריטוס, טוסטאדות או טאקו במטבח המקסיקני האהוב.
פולי הפינטו עשירים בסיבים תזונתיים ומהווים מקור איכותי לחלבון. הם מספקים מנגן, חומצה פולית ואת הויטמין B1 ועתירים במינרלים כגון זרחן, אשלגן, נחושת, ברזל ומגנזיום. וכן כמויות קטנות של סלניום, אבץ וסידן. לפינטו המנומר יש “אח” בשם בורלוטי ((Borlotti מנומר אף הוא המשמש גם להכנת מרקים, פסטות, חמין וכמובן שגם צ’ילי קון קרנה.

שעועית ירוקה –

השעועית המצויה המכונה גם French bean  היא אחת הזנים הפופולאריים ביותר, גם בישראל. בהערכה גסה ישנם כ – 130 מינים של שעועית ירוקה מהם ניתן להכין אין ספור מאכלים ותבשילים.
הזן הזה מקורו בצפון, דרום ומרכז אמריקה. אך כיום ניתן להשיג בכל מקום בעולם.
שעועית ירוקה אינה עונתית והיא גדלה כל השנה, לכן ניתן למצוא אותה תמיד בחנויות ובשווקים. ניתן לראות כי שעועית ירוקה קיימת בכל מטבחי העולם, ניתן לרכוש אותה טרייה, מיובשת או קפואה. ניתן לאכול אותה במצב גולמי, מאודה, מטוגן, מבושל או אפוי וניתן להוסיפה לתבשילים חמים או לסלטים קרים.  מבחינה תזונתית ובריאותית מכילה השעועית נוגדי חמצון מגוונים לרבות מיקליאנין, פלבונול וגלוקורוניד הנלחמים ברדיקלים החופשיים בגוף, מה שמסייע להפחתת נזק לתאים ועשוי לעזור להפחית את הסיכון למצבים בריאותיים מסוימים.

שעועית אדומה –

שעועית אדומה (בגוונים של אדום כהה או בהיר) בעלת צורה של כליה אנושית, לכן נוהגים לכנותה Kidney Bean . שעועית זו, על כל זניה מכילה כמויות גדולות של חלבון, ויטמינים ומינרלים, יש בה גם נוגדי חמצון בשיעור גבוה ביותר, בעיקר פרואנטוציאנידינים, שלצד המלחמה ברדיקלים חופשיים הגורמים לסרטן, ידוע כגורם שעוזר להגן על העור ועל שאר הגוף מנזקי הזמן ובכך לשמור על מראה צעיר ורענן יותר.
כמו רוב הסוגים האחרים גם האדומה מכילה שיעור גבוה של סיבים תזונתיים המשפרים את תהליך העיכול, אולם הייחודיות שלה טמונה דווקא ברכיב אחר שמצוי בה בשיעור הגבוה ביותר – מוליבדן. זהו מינרל ייחודי שמצוי רק במעט מזונות ברחבי העולם וממלא תפקיד חשוב בניקוי הרעלים של הכבד. רבע כוס שעועית אדומה בלבד מספקת 100 אחוזים מהצריכה היומית המומלצת של הרכיב החיוני הזה.

שעועית מש –

שעועית קטנה וייחודית, קרובה מאוד במראה ובטעם ללוביה והאזוקי, היא קרויה גם מאש או מונג ((mung. המש מגיעה ממזרח אסיה, דרום מזרח אסיה ותת היבשת ההודית. והיא משמשת כמרכיב בתבשילים מלוחים ומתוקים גם יחד. באופן בסיסי יש לה טעם מתקתק וניתן לרכוש אותה טרייה, נבוטה או מיובשת. יש לה שימוש מגוון וניתן לשלבה בסלטים קרים, מרקים, מוקפצים ועוד.

מבחינת ערכים תזונתיים, המש די דומה לרוב הקטניות, היא עתירה בוויטמינים, מינרלים ואנזימים מועילים, מה שהופך אותה לבסיס מצוין בתזונה בריאה. המש עשירה בחלבון, סיבים, ויטמינים מקבוצת B, ברזל ומינרלים אחרים. יש בה רכיבים בעלי השפעות נוגדות חמצון ופעילות אנטי פטרייתית ומיקרוביאלית.

כאמור, ישנם אין ספור סוגי שעועית וניתן למצוא אותה בכל מטבחי העולם. מקומות שונים מכינים שעועית במגוון דרכים. המטבח הישראלי משלב מגוון סוגי שעועית בחמין או בצ’ולנט, בקדירות ובסלטים, בחבל סצ’ואן שבסין מכינים ממרחים משולבים בסויה ופלפל צ’ילי, במטבח הדלמטי בקרואטיה ובמטבח היווני מבשלים שעועית עם ארטישוק כמאכל מסורתי, למעשה בכל העולם זנים שונים של שעועית מככבים בלב הקולינריה המקומית.

את כל העושר הזה ועוד ניתן גם למצוא אצלנו ב’קולה מרקט’ בגירסה המיובשת, ובנוסף גם מוצרים על בסיס שעועית: ניתן לרכוש מקלוני שעועית ירוקה, פסטה משעועית מש, אטריות שעועית דקות, חטיף שעועית ירוקה מפנק, רוטב שעועית שחורה בשום, שעועית איכותית בתפזורת ועוד.