דלג לתוכן
אין על שמן. אחרי שהשמענו את ההצהרה הבסיסית הזו אפשר לעבור לשלב הבא. כי חשוב מאוד לדעת איזה שמן להכניס לתזונה ולא להתפשר על פחות משמן איכותי ובריא. כיום יש שפע של אפשרויות, טעמים וארומות ואפשר באמת להחליק בין השמנים ולאבד את הפוקוס, כי מעבר לשמן הזית, יש שמן אבוקדו, שמן אגוזים, שמן זרעי ענבים ועוד עשרות אפשרויות ואפילו שמן קוקוס. אז מה כדאי, מה מומלץ ובעיקר מה בריא, אנחנו החלטנו להרים את הכפית ולטפטף מידע אודות השמנים המיוחדים.
נתחיל ממה זה בכלל שֶמֶן, זהו שם כללי לנוזלים שומניים שאינם מסיסים במים (הידרופוביים). לשמן שימושים נפוצים רבים: בעיקר לבישול ותיבול ,יצירה של מרקם משחתי למוצרי קוסמטיקה ותרופות, סיכוך והגנה בפני חדירת מים. כאשר מדברים על שומנים מן הצומח המיועדים למאכל אדם, לתרופות או קוסמטיקה ניתן למנות סוגים שונים, בעלי תכונות דומות אך גם שונות ויתרונות אינדיבידואליים. נסקור כמה סוגים:
שמן אבוקדו
שמן האבוקדו מופק בכבישה קרה מציפת הפרי עצמו, דהיינו החלק הבשרני והעסיסי, זאת לעומת רוב סוגי השמנים המופקים מזרעי צמחים. השמן המופק עשיר בחומצת שומן חד בלתי רווי (בעיקר חומצה אולאית חד בלתי רוויה 18:1) ומכיל כמות נמוכה של שומן רווי.
השמן מופק בתהליך ייחודי בו מוכנס הפרי לאחר שטיפתו למערכת ייצור המפרידה את בשרו מהגרעין ומן הקליפה. יתרת הפרי נטחנת לעיסת אבוקדו חלקה, המועברת למערבל מיוחד בו שוקעים חלקי הפרי והשמן מתחיל לצוף. השמן הנקי מועבר לאחסנה במכלי איסוף בחדר קירור. לאחר ההפקה מוכנס השמן לבקבוקי זכוכית כהים המגינים עליו מפני קרינת UV במטרה לשמור עליו לטווחים ארוכים.
לשמן אבוקדו דרגת חמיצות נמוכה מ – 1% השמן מתחמצן לאט ונקודת העישןו שלו גבוהה מאוד ביחס לשמניים צמחיים אחרים, לכן הוא אידיאלי לטיגון. אבל את רוב היתרונות דווקא מפיקים כאשר צורכים אותו במצבו הגולמי, בכבישה קרה, שכן שומנים נוטים להתפרק עם הבישול.
יתרונות בריאותיים של שמן אבוקדו
שמן אבוקדו מכיל שומן בריא בלתי רווי, הוא עשיר בויטמין E (טוקופרול) ולוטאין, נוגד חמצון המוריד את רמות הכולסטרול בגוף, משפר את בריאות הלב והעיניים. נוסף על היותו עשיר בקרוטנואידים (נוגדי חמצון חזקים ומשמעותיים לשמירה על הגוף) תוספת שמן אבוקדו מכבישה קרה למזון מגדילה את יכולת הגוף לספוג קרוטנואידים שנמצאים ברכיבים וירקות אחרים בארוחה והשמן הירקרק מהווה גם מקור טוב לחומצות שומן אומגה 9 אשר מסייע להפחתה של רמת הכולסטרול הרע בדם ומעלה את רמת הכולסטרול הטוב, חיוני להורדת לחץ דם גבוה, חיוני לתפקוד תקין של הלב, כלי הדם ומערכת העיכול, מסייע באיזון רמות הסוכר בדם ובכלל מסייע בחיזוק מערכת החיסון. כמו כן מכיל השמן כמות גדולה מאוד של חומצה אוליאית כ-70%, חומצה סטארית (4%) ובנוסף, שמן האבוקדו מכיל גם ויטמינים B, A ו-D והוא עשיר בלציטין ובחומצות שומן חיוניות נוספות.
לשמן אבוקדו יש טעם ניטרלי, מעט חמאתי ההופך אותו לרבגוני באופן השימוש ומתאים גם למתכונים מתוקים וגם למלוחים. ניתן להשתמש בו ממש כמו בשמ”ז, לזלף מעל סלט, להוסיף בהכנה של מרינדות לבשר, זילוף על חומוס לפני ההגשה, לתבל ירקות לפני הצלייה, הוא מרכיב בהכנת רטבים לסלט, אפילו לשימוש באפייה של מתוקים ותאמינו או לא מתאים גם בהכנה של שייקים.
השמנים האתריים שבאבוקדו מככבים גם בתחום הקוסמטי. מחקרים הוכיחו כי שמן אבוקדו נספג בעור בקלות רבה יותר מרוב השמנים הקוסמטיים המוכרים והשימושים הנפוצים לשמן אבוקדו הם: כסרום או בסיס לסרום לפני איפור בבוקר, למניעת סימני מתיחה לנשים בהריון, לטיפול במטרה לחדש ולרענן את העור ולהחזיר לו את הגמישות.
שמן זרעי ענבים
העולם הקולינרי כולו נרגש הגיע למזווה שמן חדש, אמנם שימוש בענבים ותוצריהם קיים מתחילת ימי האנושות והמטבח עושה שימוש בהרבה מאוד חלקים של הענב, אבל שמן מהזרעים הוא בהחלט רעיון של השנים האחרונות.
למעשה מדובר על תוצר לוואי של תעשיית היין, במשך אלפי שנים, יצרני יין נותרו עם טונות של תוצר לוואי חסר תועלת, מה עושים עם גרעיני הענבים? עד שהטכנולוגיה הביאה להם פתרון מדהים. ניתן באמצעות טכנולוגיה חדישה להפיק שמן מהזרעים ולנצל גם אותם לשימושים קולינריים בנוסף לענבים הגולמיים, לצימוקים וכמובן ליין.
השמן הייחודי הזה מופק באמצעות הפרדת הגרעינים מהפרי ושטיפתם, לאחר מכן הם מיובשים, נטחנים, מחוממים ואז עוברים כבישה ולאחריה תהליך זיכוך. השמן המסחרי לעיתים מיוצר באמצעות ממיסים כימיים כמו הקסאן. כאשר מדובר על כבישה קרה או בסחיטה ללא שימוש בממיסים או כימיקליים אחרים התוצר הוא איכותי, שמן צלול בצבע צהוב-ירקרק וכמעט נטול ריח.
טעמו של השמן נקי ועדין ודיי ניטרלי ואולי זה יפתיע רבים אבל אין לו לא טעם מתקתק ולא טעם פרחוני ולכן הוא מתאים למגוון שימושים והתיבול בו מקפיץ את הטעמים. אפשר להשתמש בו לתיבול סלטים, לרטבי פסטה מגוונים, בהכנה של מתבלים ועוד. מאחר שהוא שמן שמתחמצן לאט ויש לו נקודת עשן גבוהה יחסית, ניתן לטגן איתו ללא חשש של טעם לוואי או לדאוג שישחרר אדים רעילים או רדיקלים חופשיים מזיקים. לכן, מטיגון ועד הקפצה בחום גבוה כולל אפייה ושימוש גולמי, שמן זרעי ענבים הוא שמן יומיומי מצוין; חשוב לוודא שמאחסנים אותו נכון, יד שישה חודשים במקום קריר וחשוך או במקרר.
יתרונות בריאותיים של שמן זרעי ענבים
מבחינת ערכים תזונתיים, שמן זרעי ענבים הוא מקור משמעותי לוויטמין E וגם לחומצות שומן אומגה 6. כף אחת של שמן זרעי ענבים מכילה כתשעה מיליגרם (19 אחוז מהערך היומי המומלץ) של ויטמין E, בעל תכונות נוגדות חמצון המנטרלות רדיקלים חופשיים לתמיכה בתפקוד החיסוני. שמן זרעי ענבים מורכב בעיקר משומן רב בלתי רווי (68 אחוז) עם כמויות קטנות של שומן חד בלתי רווי (16 אחוז) ורווי (11 אחוז). כמו כן, השמן מכיל עד 70% חומצה לינולאית (ויטמין(F חומצת שומן חיונית החשובה לעור ולדפנות התאים. החומצה האולאית הקיימת בו מפחיתה באחוזים גבוהים את הסיכון לחלות בשבץ וחש ה גם יתרון גדול לשמירה על משקל מאחר שהיא משחררת הורמון שמעכב את תחושת הרעב ומעניק תחושת שובע לאורך זמן.
השמן נחשב לקל מאד, נספג במהירות ואינו מותיר תחושת שמנוניות או הכבדה על טעמי המאכלים בו הוא קיים. שמן זרעי הענבים מתאים לבישול ירקות ותפוחי אדמה, ולמי שמחפש תחליפי חמאה וביצים יכול בהחלט ליהנות משמן ענבים שיעשה עבודה טובה וטעימה.
גם בקוסמטיקה יש לו שימוש נרחב מאחר שבניגוד לשמנים אחרים, היוצרים מעטה שמנוני על פני העור, חומצות השומן החיוניות המצויות בשמן זרעי הענבים נספגות בתוך השכבה הקרנית ובזכות כך יעילותו נמשכת זמן רב יותר בהשוואה לשמנים אחרים אשר אינם נספגים.
חברות קוסמטיקה וטואלטיקה משתמשות בשמן זרעי ענבים במוצרי טיפוח העור והשיער שלהן. העובדה כי השמן עתיר ב – ויטמין E ואומגה 6 שלו מסייעים לייצר עמו שפע של מוצרים שנועדו להתגונן מפני רדיקלים חופשיים וגורמים סביבתיים כמו שמש, רוח וזיהום וכן התמודדות עם סימני הגיל.
גם חומצות שומן אומגה 6 ואומגה 3 חיוניות לתפקוד העור ולמראהו הבריא וכן אותה חומצה לינולנית. חומצת שומן המסייעת בהפחתת דלקת בשכבות האמצעיות והחיצוניות של העור. השמן נפלא להוספת לחות לעור וריפוי אקנה, ניקוי נקבוביות והפחתת מראה של צלקות. ניתן להשתמש בתכשירים עם השמן להסרת איפור ועוד. היתרונות שלו הם בעיקר העובדה שהוא חודר לעור במהירות ואינו מותיר עליו שמנוניות.
גם השיער אוהב שמן זרעי ענבים אשר מסייע לו להיות בוהק ובריא. השמן עשוי בהחלט לסייע לשיקום שיער וקרקפת, לטיפול בקשקשים ובפצעים, גם כאן העובדה שמדובר על שמן קליל מעניקה אפשרות לטיפול מהיר לאורך זמן בלי תחושת כבדות על השיער. יש הסבורים כי שמן זרעי ענבים משמש כתרופה טבעית להתקרחות, מאחר שחומצה לינולנית נחשבת כמעוררת צמיחת שיער.
שמן פשתן
כולם מכירים את בד הפשתן ואפילו את זרעיו המיועדים למאכל, אבל שמן? זה משהו חדש! זרעי פשתן נצרכו כמזון על ידי היוונים והרומאים הקדמונים והם חזרו להופיע כ”מזון על” על שולחננו.
שמן פשתן מתקבל מזרעיו הבשלים והיבשים של צמח הפשתן אשר גדל בעיקר באקלים סובטרופי חם, היצרנים העיקריים הם ארגנטינה, ארצות הברית, קנדה, רוסיה והודו. השמן מתקבל בכבישה, ולעיתים לאחר מכן עם מיצוי ממס בטכניקה ייחודית.
מאחר שהוא מעט יותר צמיגי מרוב השמנים הצמחיים הקיימים, דווקא בעולם הלא קולינרי הוא מככב בגדול ומשמש לייצור צבעים, דיו להדפסה, לינוליאום, לכה ושעוונית וכן צבעי שמן של אמנים, המיוצרים על ידי טחינת פיגמנט גולמי לתוך השמן. שימוש בשמן רווח גם למטרת שימור רהיטי עץ מאחר שהוא מזין את העץ לעומק תוך מתן הגנה בפני עמידות למים, שחיקה ולכלוך מאסיבי.
אמנם דיברנו על שימושים שונים של השמן ולא הזכרנו את המטבח, חשוב להבין שבאופן עקרוני ניתן לשלבו בבישולים כל עוד הוא מיוצר בתהליך בטוח למזון, ולא בתהליך תעשייתי שעלול להשאיר שאריות כימיות.
יתרונות בריאותיים של שמן פשתן
זרעי פשתן הם מקור עשיר לחומצת שומן אומגה 3 וחומצה אלפא-לינולנית (ALA). הזרעים עתירים בפיטואסטרוגנים ובסיבים תזונתיים לרבות חלבון, ברזל, סידן, מנגן, תיאמין, מגנזיום, זרחן ונחושת. ניתן לאכול את הזרעים חיים או קלויים וניתן לטחון אותם או להוסיף אותם שלמים לסלטים, דגני בוקר ושייקים או לשלב אותם במוצרי מאפה.
בנוסף לנאמר, שמן פשתן גם עשיר בוויטמינים A, E, B, K, F ואף ידוע בתרומתו הרבה לתהליך חידוש התאים בגוף. הוא מסייע להורדת לחץ דם, תורם לעבודתן התקינה של הכליות, מפחית תסמינים של אסטמה ועוזר להיפטר מהצרבת.
השמן נא בצבעו בין צהוב, חום או ענבר זהוב ויש לו את הרמה הגבוהה ביותר של ALA דהיינו חומצה אלפא-לינולנית מכל שמן צמחי אחר. אמנם ניתן להשתמש בשמן פשתן בבישול, אם כי הוא לא ממש יציב ומתעפש במהירות. מבחינה תעשייתית, הוא מסווג כשמן מייבש מכיוון שהוא מתפלמר, דהיינו מתעבה והופך קשה בחשיפה לאוויר.
שמן זרעי פשתן הוא שמן מאכל לכל דבר והוא אפילו מבוקש כתוסף תזונה איכותי במיוחד, בחלקים של אירופה, הוא נאכל באופן מסורתי עם תפוחי אדמה וגבינת קווארק גרמנית טרייה עליה בוזקים בנדיבות שמן פשתן כמעדן.
מאחר שנקודת העישון שלו נמוכה והוא נשרף בנקל, לא מומלץ לבשל איתו וגם לא כ”כ אפשרי אך הוא נפלא לטאץ’ אפ אחרון או כשמן גימור לדגנים, בשרים על האש או ירקות מבושלים, תוספת ברטבים או מטבלים לסלט.
שמן קיק
שמן נוסף שכשמו כן הוא, כזה שנותן Kick לתפריט ולבריאות הוא שמן הקיק. מדובר על שמן צמחי רב תכליתי המופק מצמח הקיקיון המצוי, הנמנה על החלבלוביים. במשך דורות רבים נחשב שמן קיק לתרופת פלאים ולאחרונה השמן חוזר לעניינים.
במצרים העתיקה, אנשים שרפו שמן קיק כדלק במנורות, השתמשו בו כתרופה טבעית לטיפול במחלות כמו גירוי בעיניים, ואפילו לקחו אותו כדי לעורר צירים בהריון, גם היום לשמן קיק יש מספר שימושים רפואיים ותעשייתיים, הוא משמש בדרך כלל כתוסף במזונות, תרופות ומוצרי טיפוח העור והוא בעל ערך מסחרי חשוב בעיקר לייצור של סבונים, חומרי סיכה וציפויים ואפילו ברכיב דלק ביו-דיזל.
השמן מורכב מטריגליצרידים, המכילים בקירוב 90 אחוז חומצה ריצינולאית, ובאופן משני מכיל גם חומצה אולאית ולינולאית. החומצה הריצינולאית ידועה כמשככת כאבים ואנטי דלקתית. ובשילוב שלויטמין E, חלבונים, מינרלים שונים ונוגדי חמצון אחרים המצויים בשמן הואבעל תכונות אנטי דלקתיות ו/או פטרייתיות מה שהופך אותו לתרופת פלא בטיפול בבעיות עור.
סגולות הקיק:
- מרפא חתכים ושפשושים בעור
- מסייע בהעלמת פטרת כף הרגל
- מרגיע כאב גב ושרירים
- מקל על כאבי דלקת פרקים
- מטפל בבעיות עיכול, מנקה רעלים ומשלשל טבעי
- טוב נגד בחילות, נפיחות, מעי רגיז והתכווצויות מחזור
- לטיפול באקנה, בפיגמנטציה וכתמים על העור
- מעלים ומונע סימני מתיחה
- מעודד צמיחת שיער חדשה
- משקם ומחייה את השיער
- מעשיר בלחות את העור ומעכב תהליכי הזדקנות
בפן הקולינרי השמן פחות רווח במטבחים ולא ממש עושים בו שימוש יום יומי למרות שבתעשיית המזון הוא משמש כתוסף מזון, תוספת לתיבול, רכיב בממתקים כדוגמת שוקולד ובעיקר משמש כחומר שימור טבעי מאחר שהוא מעכב התפתחות עובש.
שמן קוקוס
קוקוס מופיע לכולנו בפנטזיות על חופשה חלומית אבל הידעתם שהוא לא רק משקה או מאכל ומדֶּקֶל הקוֹקוֹס המכונה בעברית נרגיל, למען האמת מהפרי הקסום מפיקים גם שמן מיוחד. שמן קוקוס מופק בכבישה קרה, וניתן להשתמש בו לבישול ואפייה. השמן מאוד עדין בטעם ולא משתלט על הבישול, ניתן להוסיפו למאכלים, בישולים ומאפים מגוונים מתוקים, מלוחים וחריפים. מדובר על שומן צמחי רווי המופק באופן טבעי והוא בעל אחוזי שומן מאוד גבוהים אך הוא מתחמצן פחות ביחס לשמנים אחרים בחימום ונחשב לשמן איכותי יותר. היום ניתן גם להשיג גם תרסיס שמן אגוזי קוקוס לפעולה קלה ונוחה.
מאחר שהסגולות הבריאותיות והתזונתיות של הקוקוס רבות, ניתן להסיק כי גם לשמן יש את אותם יתרונות. הוא אמנם פרי אבל מיציו אינם כשאר מיצי הפירות, הם נחשבים למזינים ובעלי חומציות נמוכה. הם מכילים שלל ויטמינים, מינרלים, חלבון אנזימים וחומצות אמינו רבות. זהו מקור טוב לסידן, מגנזיום, זרחן, אשלגן, סודיום, ברזל ועוד. הוא נחשב מיטיב ומסייע בהורדת לחץ דם, מי הקוקוס עשירים בנוגדי חמצון המסייעים במלחמה ברדיקלים החופשיים והם הינם בעלי תכונות נוגדות דלקת.
שמן קוקוס עושה פלאים גם מעבר לתיבול מאכלים. הוא עשיר בחלבונים ושומנים טבעיים ולכן מעולה גם בשמירה וטיפוח העור, הקלה על גירויים בעור ואקזמה, והתכונות האנטי-בקטריאליות שבו עשויות לסייע לטיפול בזיהומים והחלמת פצעים.
השמן שמושי גם כאמצעי טיפוח מגוון, הוא יעיל כתחליף לדיאודורנטים תעשייתיים המכילים חומרים כימיים, מריחה של מעט שמן מתחת לבית השחי שומרת על מרקם העור ומונעת הזעה וריח רע. אפקטיבי בשמירה על העור היבש מסביב לציפורניים (קוטיקולה) ומסייע לשפתיים סדוקות או יבשות. החומר הטבעי הזה יכול להוות תחליף למשפחת שיניים או תוספת למשחה בעודו יעיל במלחמה נגד עששת ומחלות חניכיים.
שמן קוקוס מסוגל לחדור לזקיק השערה הרבה יותר טוב משאר השמנים ולכם הוא מעולה לטיפוח השיער ושמירה על מראה הריסים וחוזקם. כמובן שמריחתו יעילה מאוד גם לטיפוח הפרווה של חיית המחמד למראה זוהר, בריא ומלא ברק. את אותו הברק ניתן להעניק למעילי עור ונעליים כאשר טובלים מטלית רכה בשמן ומנגבים בעדינות, וזה מתאים גם לרהיטי עץ כאשר שמן הקוקוס מגן עליהם ומחיה את צבעם בכל פעם מחדש.
שמן כמהין
שמן ייחודי וחדשני אשר נכנס בסערה לעולם הקולינרי המודרני, משאיר ארומה יוקרתית וטעם עשיר ואיכותי של פטריות כמהין. השמן הוא דרך יצירתית להוספת הטעם הפטרייתי העמוק למנות ללא עלות קיצונית של הרכיב הטרי.
כמהין למעשה הוא מונח המתייחס למספר מינים של פטריות מאכל אשר גדלות מתחת לפני הקרקע.לכמהין יש צורה מעוגלת, והוא דומה במקצת לתפוח אדמה זעיר. יש לו לרוב משטח מחוספס בצבע כהה
קיימים בסביבות 30 מינים של כמהין באירופה, אבל רק בחלק קטן מהם נעשה שימוש למטרות קולינריות. המינים המבוקשים ביותר של כמהין הם:
- “כמהין לבן” – זן איטלקי יוקרתי הגדל בתקופה קצרה יחסית בין סוף הקיץ לבוא החורף.
- “כמהין שחור” זן בעל מוניטין אגדי בעיקר במטבח הספרדי והצרפתי שם הוא מכונה “היהלום השחור של המטבח”. צבעו שחור או אפור עם גוון סגול. הוא נראה מעט כמו חתיכת פחם. מין זה גדל בתקופה שבין סוף הסתיו ולאורך חודשי החורף.
- “כמהין חורף” גדל בעיקר במהלך עונת החורף.
- “כמהין קיץ” הפטריה הכי פחות יוקרתית במעמדה , גדלה במהלך עונת הקיץ עד תחילת הסתיו וצבעה חום כהה.
את השמן מפיקים באמצעות שילוב של שמן מעודן, גרסאות נפוצות משתמשות בשמן זית, או בשמן נטול טעם ניטרלי כמו שמן קנולה או זרעי ענבים, הגרסאות היוקרתיות והיקרות מכילות חתיכות כמהין המושרות בשמן לתקופה ארוכה עד למיצוי הטעמים והארומה, אך כיום, שמני כמהין רבים אינם עשויים מהדבר האמיתי אלא מתרכובות ארומטיות המדמות את הטעם והריח.
בכל אופן, אם מדברים על שימוש בפטריות כמהין טבעיות, הטעם שמתקבל הוא שילוב ארצי מופלא של פטריה וטעם אגוזי. השימוש בו הוא בעדינות המתבקשת לשמן יוקרתי שכזה, הזלפה קלה לפני ההגשה על מגוון תבשילים כולל דג, עוף, מרקים, סטייקים, תבשילים, פסטה או ריזוטו ומאפים, כמו לחם שום.
שמן כמהין זמין בכל עונות השנה והוא זול משמעותית מכמהין טריים. הדבר הוביל גם לצמיחת שוק במוצר ולעלייה בזמינות של מזונות בטעם כמהין, כיום ניתן למצוא בקולה מרקט שפע של מוצרי כמהין לרבות: מיונז כמהין, תבלין כמהין בתרסיס, רוטב בטעם כמהין וכמובן שמני כמהין.
photos created by: valadzionak_volha & upklyak. www.freepik.com
