מאז ועד שמ”ז – הכל על שמן זית!

האם תהיתם פעם מדוע עץ הזית הוא סמל לשלום?

בימים עברו היה לעץ הזית ולתוצריו משמעות עצומה, מריפוי מחלות ועד המשחת מלכים ועיטור כתרי ניצחון. הוא נמצא פה מאז ומעולם, נחשב לעץ הנצח ובעל היסטוריה עתיקה ואין ספור סיפורים, שירים ומיתולוגיות. העץ ניחן במשאבים מרובים והוא הפך לגורם מרכזי בכל תחומי החיים, מבנייה וקולינריה ועד טיפוח ובריאות ואולי יפתיע רבים גם בעלייתן ונפילתן של אימפריות.

סמל לשלום, חוכמה, פוריות, שגשוג, מזל, ניצחון ועוד.  יש לו לעץ, אלפי שנות אבולוציה וכושר הסתגלות להתמודדות עם תנאים קיצוניים. אמנם הוא אוהב את אזור הים התיכון, הים השחור והבלקן, אך ניתן לגדל אותו במקומות רבים, הוא שורד לא רע גם על אדמות צחיחות וסלעיות ובתנאי בצורת ורוחות עזות, חום קיצוני ואפילו בטמפרטורות נמוכות (לא לאורך זמן). עצי הזית יכולים לחיות שנים ארוכות, אורך חיים ממוצע נע בין 300 עד 600 שנים, אך ישנם עצי זית בני יותר מ -2,000 שנים מלאי היסטוריה וסודות כמוסים.

הזית הוא אחד העצים האהובים והקדושים ביותר בכל העולם ומקומו נטוע היטב במסורת היהודית, בנצרות ובאסלם וגם במיתולוגיה היוונית העתיקה. על פי המיתולוגיה היוונית עץ הזית הראשון נוצר על ידי האלה אתנה, הידועה גם כאלת החוכמה, שזכתה בתחרות שקיימה עם אל הים פוסידון, על הזכות להפוך למגן של אטיקה. האגדה מספרת כי כל אחד היה צריך להעניק לתושבים מתנה על מנת שאלה יבחרו את מגינם בהתאם לכך.

פוסידון הכה על האדמה בקלשונו ומעיין התפרץ מהבקע, אך המים היו מלוחים מדי והקהל לא אהב אותם. לעומתו, אתנה הוציאה מאותה האדמה את עץ הזית המופלא, שהעניק להם מזון, שמן לריפוי ותאורה, עץ לבנייה ועוד. כמובן שהיא זכתה בתחרות ועד היום עומד עץ זית במקום בו עפ”י האמונה התקיימה תחרות אגדית זו.

ויותר מזה, במסורת היוונית, כאשר ילד נולד, נוטעים עץ זית. השתיל והרך הנולד גדלים להם יחד וכאשר הילד יגיע לגיל 6, עץ הזית יתן את פריו הראשון. העץ יגדל עם המשפחה, ישרוד לאורך עשרות ומאות שנים, ועדיין יהיה שם במשך כל הדורות הבאים להזכיר תמיד את ההמשכיות ואת עוצמת החיים.

אבל לא רק היוונים פתחו להם אהבה לעץ ותוצריו, ולא לשווא הוא נחשב למלך העצים בכל העולם…. תושבי מצרים העתיקה ראו בשמן זית מתנה של האלה אייסיס והפרעונים נהגו לשזור בכתר שלהם ענפי זית ובפירמידות הקבורה נמצאו כדי שמן, לשמ”ז היה מאז ומתמיד מקום של כבוד בטקסים דתיים לרבות משיחת כוהנים בבית-המקדש והמלכת מלכים, (בתנ”ך מוזכר שמן המשחה ומכאן הכינוי משיח.)

כמובן שלא ניתן לשכוח את סיפור המבול המפורסם ואת היונה שהביאה בפיה עלה של זית כסמל להפוגה ולימים טובים. במשל יותם, כשהעצים מבקשים להמליך על עצמם מלך, העץ הראשון אליו פונים הזית. עדות לחשיבותו העצומה באותם הימים “הָלוֹךְ הָלְכוּ הָעֵצִים, לִמְשֹׁחַ עֲלֵיהֶם מֶלֶךְ. וַיֹּאמְרוּ לַזַּיִת: מָלְכָה עָלֵינוּ! וַיֹּאמֶר לָהֶם הַזַּיִת: הֶחֳדַלְתִּי אֶת־דִּשְׁנִי, אֲשֶׁר־בִּי יְכַבְּדוּ אֱלֹהִים וַאֲנָשִׁים -וְהָלַכְתִּי לָנוּעַ עַל־הָעֵצִים?!” (שופטים, ט, ח-ט). ובכלל הלוא הזית הוא אחד משבעת המינים בהם נתברכה ארץ ישראל “ארץ זית שמן ודבש”.

העץ הנדיב

ברור כבר ששמ”ז יקר כמו זהב, אבל חשוב להבין שלא מדובר על מוצר גנרי ויש מגוון זנים ורמות איכות שונות.  יש לו טעמים וניחוחות אופייניים המשתנים מעט בין זנים שונים של הפירות, והוא נחשב לאחד השמנים האיכותיים ביותר מבחינת טעמו, ערכיו התזונתיים והשפעתו על הבריאות.

הזית או בשמו המדעי Olea, הוא עץ ממשפחת הזיתיים, בעל מעל 40 מינים וכ – 150 זנים. העץ הינו דו מיני, דהיינו, נושא אברי רבייה זכריים ונקביים ובפרחיו ניתן למצוא גם עלים וגם אבקנים. לרוב אינו נזקק לתגבור של עץ מפרה. בגלל עוצמת פריחתו הרבה הזית אינו נזקק לעזרת חרקים שונים לצורך ההאבקה, די במשבי רוח קלילים כדי ליצור את האבקה.

קטיף הזיתים מכונה מסיק, מועד הקטיף תלוי בזן הפרי, באזור הגידול ובסוג ההשקיה, דהיינו האם מטע הזיתים הינו שלחין (מושקה) או בעל (אינו מושקה). בישראל נערך המסיק בדרך כלל בחודשים אוקטובר ונובמבר בהם מגיע הפרי לשיא התפתחותו, ניתן להבחין זאת ע”י שבירת הצבע הירוק שמבשר כי הגיע זמן מסיק.

כיום, ניתן למסוק זיתים הן באופן ידני והן בשיטות ממוכנות. המסיק הידני הוא הדרך המסורתית והעתיקה לקטיף זיתים. שיטה זו דורשת כוח אדם רב באופן יחסי ועדיין מקובלת בישראל ובמקומות רבים בעולם. לזיתים המיועדים למאכל (לכבישה, בניגוד לזיתים לשמן) מתאים יותר מסיק ידני כיוון שהפרי פחות נפגע במהלך המסיק בשיטה זו. כמו כן מועדף מסיק ידני באזורים בהם הטופוגרפיה המקומית או צפיפות העצים לא מאפשרים גישה נוחה לכלים מכנים. השיטה הידנית מאפשרת גם למסוק עצים שונים במועדים שונים, בהתאם לקצב הבשלת הפרי הטבעי בכל עץ.

השיטות הממוכנות יעילות יותר מבחינת זמן עבודה ודרישות כוח-אדם, יש שתי שיטות מכאניות מובילות: שיטת הניעור, בה העץ כולו מנוער באמצעות “מנערת” הזיתים שנופלים מן העץ נאספים על יריעות שנפרסו על הקרקע.

שיטה נוספת היא שיטת השאיבה הדומה לבציר ענבי יין בכרמים. בשיטה זו הזיתים נשאבים על ידי המכונה, שפועלת באופן כמעט לגמרי אוטומטי (בדומה לקומביין תבואות (המכונה נוסעת לאורך השורות במטע ושואבת את הפרי. כיוון שבשיטה זו המטע כולו נמסק בפעם אחת, מסיק של עצים שונים במועדים שונים המותאמים לשלב הבשלת הפרי בכל עץ אינו אפשרי. לכן, בימים שלפני המועד המתוכנן למסיק מטפלים במטע בחומרים המעודדים הבשלה ונשירת פרי (על ידי ריסוס או השקיה).

לאחר המסיק מובילים את הזיתים אל בית הבד לצורך עצירת השמן (תהליך הפקת השמן מהפרי) או אל תהליך כבישת הזית. בתקופות עתיקות בין המסיק לבין הפקת השמן עברו מספר שבועות כדי לאפשר לזית לעבור תהליך תסיסה שמנטרל כימיקלים לא רצויים המצויים בזית באופן טבעי. היום מקובל להפיק את השמן קרוב ככל הניתן למועד המסיק, על מנת לשמר טעמים ולמנוע תהליכי חימצון לא רצויים.

ישראל היא מהמדינות המובילות בעולם בתחומי מחקר, טיפוח, גידול הזיתים והפקת שמ”ז איכותי. זאת בשל ההקפדה היתרה על תנאי הגידול, אופן המסיק ועיתויו, הגעה מהירה של הזיתים לבתי הבד, וכן הודות להתקדמות טכנולוגית אדירה בבתי הבד, איכותו של שמן הזית הנעצר בישראל היא מן הגבוהות בעולם.

ישנם לא מעט זנים וסוגי זיתים שונים המפיקים שמנים הנבדלים בעיקר בטעם ובארומה. הטעם והצבע של שמן הזית מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק שלהם ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן הפקתו, כך ששמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב ואין לו השפעה על איכות התוצר.

זני זיתים וסוגי שמנים

לשמני הזית מספר תכונות בהן הם נבדלים זה מזה והם כוללים: דרגת האיכות (כתית מעולה, כתית, זך ושמן מזוכך) , צבע (צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה), טעם (שילוב רמות המרירות והחריפות), ניחוח (ארומה) ורמת הצמיגות.

מועצת שמן הזית העולמית קובעת את רמת איכות לשמן זית לפי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו. תו התקן ת”י 191 של מכון התקנים הישראלי מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:

• שמן זית כתית: שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס).
• כתית מעולה: (extra virgin) שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו נמוכה במיוחד  עד כ- 0.8%
• כתית:(virgin)  שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן “כתית מעולה” בכך שרמת החומציות שלו נעה בין 1%-2%.
• כתית רגיל: (light, ordinary) מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעיתים כשמן “לבישול, אפיה וטיגון”.
• שמן זית מזוכך:  (refined) שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב והוא אינו בעל ריח אופייני לשמן זית.
• שמן זית זך: (pure) זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. בגלל המצאות חומרים כימיים בו הוא אסור למאכל.

בישראל מגדלים ומוסקים זני זיתי שמן, מהמובילים בעולם, זנים מקומיים וזנים מיובאים הידועים באיכויות השמן שלהם, מגוון שמנים מפואר ניתן למצוא בחנויות ובאתר של הקולה מרקט. הנה כמה דוגמאות:

• זית סורי Souri

הזן הנפוץ ביותר בישראל, מקורו מלבנון וגדל במטעי בעל. השמן המופק עשיר בארומה פירותית ירוקה בעל רמת חריפות ומרירות גבוהה יחסית. עשיר בחומצה אולאית ובנוגדי חמצון (פוליפנולים). שמן יציב השומר על הארומה לאורך זמן.

• נבלי מוחסן Nabali Mohassan

הזן הנפוץ ביותר באזור יהודה והשומרון. השמן בעל ארומה ייחודית, מידת חריפות ומרירות עדינה יחסית ומרקם חמאתי מיוחד.

• ברנע Barnea

זן ישראלי (טופח ע”י קבוצת מחקר מכרמי זית ב”קדש ברנע” ומכאן שמו.
מתאים במיוחד לשיטת גידול אינטנסיבית, כמעט ואינו משמש לכבישה אלא בעיקר להפקת שמן. טעמו של השמן משתנה מאוד בהתאם למועד המסיק ולאזור הגידול. בגולן הזן נוטה להיות בעל טעם דומיננטי ומרירות בולטת ואילו בדרום הארץ, הוא מאופיין בארומה עדינה, מרירות ומידת חריפות עדינה.

• פיקואל Picual

מקור הזן מספרד. שמו מגיע מצורת הפרי הייחודית המזכירה כיפה של הר (Pico= הר). השמן יציב ואיכותי, כמות גבוהה יחסית של נוגדי חמצון ואחוז חומצה אולאית גבוה. מגוון רחב מאוד של ארומות המשתנות מאזור גידול אחד למשנהו. רמת חריפות ומרירות בינונית. מאפיין עיקרי הוא טעמי הפרי הבולטים. ארומות אופייניים הדרים, פירות יער.

• קורנייקי Koroneiki

מקור הזן כרתים שביוון. תכולת שמן גבוהה ואיכות שמן גבוהה. אחוז חומצה אוליאית גבוה ויציבות גבוהה. מאופיין בארומות עשבוניות ירוקה. ריחות של דשא קצוץ, עלים ירוקים. מרקם שמנוני. רמת חריפות ומרירות בינונית.

• פישולין Picholine Languedoc

מקור הזן מצרפת. תכולת שמן גבוהה ואיכותית. שמן בעל פירותיות גבוהה. ארומות אופייניים: עשבי תיבול, זית ירוק. רמת מרירות וחריפות בינונית עד גבוהה. עשיר מאוד בכמות נוגדי החמצון.

• לצ’ינו Leccino

מקור הזן: אזור טוסקנה, איטליה. שמן בעל ארומה “פרחונית” עדינה מאוד. לעיתים טעמים של אגוזים ועגבניות ירוקות. רמת חריפות ומרירות נמוכה ביותר.
מאופיין באחוז גבוהה של חומצה אולאית ועשיר בוויטמין E.

שמנים וסגולות

זיתים נחשבים כבר אלפי שנים למוצר על המשמש למזון, מזור וקוסמטיקה. מדובר על פרי בריא במיוחד וחומרי ההזנה שמצויים בו מסייעים לכל איברי הגוף לתפקד טוב יותר. הזית עתיר בחומצה האולאית שהיא שומן חד בלתי רווי, העוזר להוריד את רמות הכולסטרול בדם, מסייע להתפתחות העצמות ומח העצם, שומר על איזון חילוף החומרים ומונע התחמצנות.

בנוסף לחומצה זו מכילים הזיתים שפע של נוגדי חמצון ותרכובות אנטי דלקתיות המסייעות לגוף כנגד הרדיקלים החופשיים. ויש בהם גם כמות מכובדת של נחושת וברזל המסייעים לגוף להתחזק ומספקים אנרגיה לתאי הגוף. מינרל זה מהווה רכיב חשוב בהפקת קולגן חלבון. זיתים מכילים גם שפע של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. לרבות ויטמין E וויטמין A המסייעים לשיפור הראייה, מערכת העיכול, בריאות ומראה העור, השיער, התחדשות וייצור תאי גוף ועוד.

אז לא משנה אם זה בסלט, תוספת לפיתה עם זעתר, לריכוך העור, כטיפול לשיער (!) או אפילו בקינוחים, בכל בישול של ארוחה ישראלית, יוונית, או איטלקית, כל מה שאנחנו יכולים לייעץ לכם זה פשוט שימו שמן, שמן זית!