קמחים ונהנים – הכל אודות הקמח!

הקמח הוא אחד הרכיבים המשמעותיים ביותר בתזונה העולמית, הוא רק נראה קטן ושולי, אך מדובר על אבקה דקה המהווה בסיס לאין ספור מאכלים ומאפים אהובים. אך קמח הוא רק מילה גנרית לשפע של מוצרים שנבדלים בניהם בהרבה מאוד פרמטרים.

בכל העולם עושים שימוש בשלל סוגים של קמחים. באופן עקרוני, קמח הינו אבקה דקה הנוצרת מטחינה של רכיבים צמחיים יבשים כגון זרעים, אגוזים, קטניות ועוד. רכיבים שהתייבשו בשמש או נקלו באופן מלאכותי.

קמח ומים הם הבסיס לשפע של בצקים, בישולים ומאפים שלא ניתן לעמוד בפניהם כבר אלפי שנים. מאז ימי קדם והתובנה שגידולי שדה ודגנים הנם אכילים, החלו ליבש את הגרגרים ולטחון אותם, מה שהחל כמהפכה חקלאית הפך לבסיס קולינרי מופלא שמטבחי כל העולם עומדים עליו.

אם בוחנים את ההיסטוריה ניתן לראות כי הקמח הקדום היה די גנרי ויוצר מחיטה טבעית, מה שמכונה היום חיטה מלאה. הלחם היה טבעי ולא מעובד ולכן היה כבד ועשיר וגם לא ממש מגוון, המגוון והיצירתיות של הקמחים הגיעה רק בשלבים מתקדמים עם שיטות עיבוד ותגליות ששינו את פני האפייה לעד.

בעולם המודרני ישנם סוגי קמחים רבים ומגוונים, עם מרקם שונה, איכויות שונות ולא מעט הבדלים. אספנו כמה דוגמאות:

• קמח חיטה מלאה –

הקמח הבסיסי הוא תוצר של טחינת גרעין החיטה השלם, בצורתו הטבעית כפי שגדל בשדה, כאן נטחנים גם הנבט והקליפה בהם טמונים רוב הויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים. באכילת לחם מחיטה מלאה ישנה סבירות גבוהה להעשרת הגוף במגנזיום, זרחן, ברזל, אבץ אשלגן וחלבונים. הקמח המלא, על אף שהינו פחמימה מכיל שלל מרכיבים שהגוף זקוק להם בצורתם הטבעית, ערכו התזונתי גבוה והוא מעניק תחושת שובע לטווח ארוך למדי.

קמח מלא הוא מונח גנרי עבור כמה סוגי קמחים מלאים, הסוגים השונים נבדלים בניהם בעיקר בסוג הטחינה ובעובי התוצר. ניתן להשיג קמח מלא גס שנטחן רק באבני ריחיים, קמח מעודן שנטחן כמה פעמים וכן קמח מלא מנופה בדרגות שונות וחלקו מיועד לא רק להכנת לחם אלא גם לשימוש במאפים שונים ועוגות, כתחליף לקמח לבן.

• קמח לבן –

האח הפחות בריא במשפחת קמחי הבריאות אך לא ניתן להתעלם ממנו מאחר שעדיין אנשים רבים וגם מאפיות עושים בו שימוש נרחב מאוד. הוא אמנם האנטיתזה של בריאות אבל חשוב להכיר מדוע הוא נחשב אויב הציבור. הקמח הלבן הוא קמח מעובד אשר בתהליך הפקתו הוסרה הקליפה והנבט בהם טמונים אוצרותיו הבריאותיים. היתרונות התזונתיים הוצאו ומה שנותר זה עמילן רב סוכר עתיר קלוריות. עם הקמח הלבן קל לעבוד אך הוא לא מספק את מה שהגוף זקוק לו, אין בו מינרלים ויטמינים או סיבים תזונתיים ואכילתו אינה משביעה כלל.

• קמח כוסמין –

אחד הקמחים הנפוצים ביותר כיום הוא הכוסמין (Spelt), דגן המזכיר במראה ובתכונות את החיטה אך שונה בעיקר בכמות היתרונות התזונתיים האדירה שיש בו, הרבה מאשר בקמח חיטה. יש בו כמות גבוהה של חלבון בריא ואחוז נמוך במיוחד של גלוטן, הוא עתיר וויטמינים מסוג B עשיר יותר בסידן ובברזל, יש בו כמות מכובדת של אבץ ונחושת והוא בעל ערך גליקמי נמוך המתפרק לאט ובהדרגתיות.

הוא אמנם מכיל גלוטן אך במידה מועטה ואנשים הסובלים מבעיות בעיכול מוצרי חיטה, אך אינם מוגדרים כחולי צליאק או “גלוטנים”, יסתדרו לעתים קרובות עם כוסמין. לקמח זה יש טעם אגוזי ומעט מתוק הדומה לזה של קמח מלא וניתן לאפות איתו לחם, לחמניות, מאפים שונים וכיום גם ניתן למצוא בחנויות שפע מוצרים העשויים מכוסמין לרבות קרקרים, פסטה, עוגיות, לחמים, פיתות, חטיפי בריאות ועוד.

• קמח שיפון –

דגן בריא נוסף הנכלל בנבחרת הדגנים הבריאים והמזינים הוא השיפון (Rye), גם הוא עתיר ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים כגון כמות גבוהה של מגנזיום וסולניום. ישנם כמה זנים של שיפון, החל מזנים בהירים ועד זנים כהים יותר. צבע הקמח תלוי בכמות הסובין שהוסרה בתהליך הטחינה. גם השיפון נחשב לקמח דל גלוטן ויש לו תכונות ייחודיות המווסתות את רמות הסוכר בדם ומעניקות תחושת שובע לאורך זמן.

• קמח שיבולת שועל (קוואקר) –

טחינה של שיבולת שועל יוצרת קמח רך ולח יותר מקמח רגיל. הקוואקר הידוע בצורתו השלמה משמש בצורתו הקמחית יצירה של מוצרים כגון פסטה, איטריות, עוגיות ועוד. לקמח הקוואקר יש יתרונות תזונתיים עצומים, יש בו סיבים מסיסים המסייעים במלחמה בכולסטרול הרע, מינרלים  כגון נחושת, ברזל, אבץ, מגנזיום, זרחן וסידן, שפע ויטמינים ונוגדי חמצון המסייעים לשמירה על בריאות הגוף.

• קמח תירס –

קמח אבקתי העשוי מקמח תירס טחון דק הנטחן מכל חלקי הגרעין המיובש. צבעו צהוב-לבן והוא נטול גלוטן לחלוטין. הקמח מתאים לאפיית לחם ומאפים אחרים וניתן להשיג פסטה, ספגטי, חטיפים, קרקרים וטורטיות מקמח תירס נטול גלוטן. הקמח אמנם אינו איכותי בערכיו התזונתיים כשאר קמחי הדגנים והוא מכיל עמילן, ויטמין A מגנזיום ואשלגן.

• קמח שקדים –

קמח איכותי נטול גלוטן בעל ערכים תזונתיים גבוהים וטעם משובח. פרי עץ השקד ידוע באיכויות שלו, יש בו ריכוז גבוה של שומן רווי המסייע לחיזוק עצמות הגוף, על בריאות הלב ושליטה על רמות הסוכר בדם. קמח השקדים עתיר חלבונים, דל סוכר ודל פחמימות, הוא מכיל ריכוז גבוהה של נוגדי חמצון המגנים על הגוף מפני מחלות ודלקות. כמו כן יש בו כמויות מינרלים גבוהות כגון סידן, זרחן, אשלגן ואבץ ומהווה גם מקור מצוין לברזל. כל המרכיבים הדרושים לשמירה על גוף מאוזן ובריא. השימוש בקמח זה נעשה בעוגיות, מאפים, לחמים ועוד.

• קמח אורז –

קמח נטול גלוטן נוסף הינו קמח אורז העשוי מאורז טחון דק. המרקם שלו אמנם מעט גרגרי אך הוא מהווה תחליף איכותי לסובלים מרגישות לגלוטן או מצליאק. באופן כללי הוא קל יותר לעיכול מקמח חיטה ונפלא לשימוש במאפים, חביתיות, פסטה ועוד.

• קמח טף –

קמח נטול גלוטן העשוי מטף, גרגר עתיק ומסקרן, זעיר בגודלו אך עתיר בסגולות בריאותיות. במראהו דומה הטף המכונה גם בן-חילף טֵף, דומה לדוחן או קינואה בבישול. הטף נחשב לסופר פוד מעצם העובדה שהוא בעל ריכוז גבוהה של חלבונים ומינרלים חשובים לגוף כולל סידן, תיאמין ברזל, מגנזיום וזרחן והוא מכיל מגוון חומצות אמינו חיוניות לבריאות ולחיזוק מערכת החיסון. מקמח טף ניתן לאפות ולייצר שפע של מזונות נטולי גלוטן.

• קמח סויה –

קמח סויה גם הוא נטול גלוטן העשוי מפולי סויה טחונים. הסויה שהיא קטנייה נקלית טרם הטחינה למצב קמחי. הסויה העתירה בחלבון משמשת רבות בתזונה הטבעונית והיא מספקת לגוף שפע של חומצות אמינו חיוניות. מעצם היותו רווי שומן הסויה מאריכה את חיי מדף המאפה ושומרת על לחותם. לחם מקמח סויה משביע הרבה יותר מלחמים העשויים דגנים והוא דל יותר בפחמימות.

• קמח חומוס –

קמח חומוס הוא קמח העשוי מטחינה של גרגרי חומוס מיובשים או קלויים. החומוס המכונה גם חימצה הינו קטנייה עשירה בחלבון ובסיבים תזונתיים ודל בשומן מה שגורם לתחושת שובע. קמח חומוס הינו נטול גלוטן אך עתיר בחומצה פולית ומינרלים כגון סידן, מגנזיום, אבץ, נחושת, מנגן, אשלגן וברזל. הקטנייה גם עשירה בויטמינים מקבוצת B ומספקת לגוף ערכים בריאותיים רבים. ניתן להשתמש בקמח חומוס להכנת מאכלים שונים וניתן להשיג שפע מוצרים כגון פסטה, קרקרים ועוד.

אלה היו רק דוגמאות לקמחים אותם ניתן להשיג גם אצלנו ב’קולה מרקט’, יש עוד שפע של אפשרויות ותחליפים, קמח עדשים, סולת, קמח קוקוס, קמחים מדוחן, קינואה, טפיוקה ועוד. וסביר להניח שעוד ימצאו קמחים חדשים ומקוריים, עתירים ברכיבים איכותיים שישדרגו כל ארוחה בטעם ובבריאות.

אם אין קמח… נמצא תחליף!