סוד הקסם היפני – על חורף, סושי והרוקי מורקמי

עם בואם של הלילות הקרירים מצאנו את עצמנו חוזרים קצת לקרוא ספרים, כי אין כמו להתכרבל על הספה עם ספר מרתק. אחד הסופרים החביבים והמיוחדים הוא הסופר היפני הרוקי מורקמי, שבכל פעם מאתגר ומפתיע עם ספרים מיוחדים שלא ניתן לעצור את קריאתם. גם הפעם הספר “הֶרֶג קוֹמֶנדטוֹרֶה” גרם לנו לפנטז על נופים רחוקים ובעיקר במחוזותיה הכפריים של צפון יפן, לחלום על סָאקֵה ולהשתוקק לסושי.

אמנם בשנים האחרונות אין כמעט ילד בישראל שלא מבקש להזמין לו רול של סושי, אבל יש מקומות בעולם שזה לא טרנד אלא טעם החיים עצמם.

מקורות הסושי

מדובר על שם נרדף למטבח היפני ואחד הסמלים העיקריים של יפן, סושי הוא אחד מסוגי האוכל המטריפים והטעימים ביותר שקיימים על הגלובוס. אולי יש כאלה שהרעיון של אכילת דג נא גורם להם לחוסר נוחות קלה, אבל יש סיבה טובה לעובדה שמדובר על האוכל האהוב על היפנים במשך מאות בשנים וגם כבש בסערה את כולם.

ההיסטוריה של המאכל מתחילה הרבה לפני תקופת ביות האורז והיא סיפור מעניין על האבולוציה של מנה פשוטה וסופר טעימה. מה שעתיד להפוך לסושי הוזכר לראשונה בסין במאה השנייה לספירה. במקור סושי, כמו שיטות בישול ומאכלים שונים נוצר מתוך צורך של שימור מזון. בעבר לא היו טכניקות פשוטות של קירור ושימור רכיבי מזון, דגים היו מצרך יקר ואם כבר הגיעו למטבח היה צורך או לאכול אותם באופן מידי או למצוא פתרון לשמר אותם.

על מנת לשמר את פיסות הדג הניחו אותן בתוך אורז, במטרה לייבש אותן ולמנוע מהן להתקלקל. בשלב מסוים האורז עצמו הפך למעופש ולכן זרקו אותו ואכלו את הדג. השיטה המהפכנית הזו התפשטה ברחבי סין ועד המאה השביעית כבר עשתה את דרכה ליפן, שם מאכלי ים היו מרכיב בסיסי בקולינריה.

היפנים לקחו את הרעיון רחוק יותר וטבחים מקומיים מסביבת קיוטו ואוסקה גילו סביב שנת 1600, שאם מוציאים את הדג בזמן הנכון טרם תסיסתו, האורז נותר לח, טעים ורך, ואפשר לאכול את שניהם בהנאה.

הרכיב המרכזי בסושי הוא אורז, בעיקר אורז עגול שהוא קצר יותר ודביק מאורז “רגיל”, המבושל יחד עם חומץ אורז, מלח ומעט סוכר. עם הסושי ניתן לשלב אין ספור רכיבים, כאשר המסורתיים הם פירות ים ודגים, ירקות שונים וחביתה יפנית טמאגו (את הטמאגו מכינים מביצים, חומץ אורז ולעיתים סוכר ורוטב סויה). בין שלל הדגים ניתן לשלב דגי ים נאים טריים לרבות טונה, סלמון ומקרל, פיסת הדג הנחשבת ביותר נקראת ביפן “או-טורו” – חלקו התחתון של הפילה של דג הטונה הכחולה. בנוסף לדגים, נהוג להשתמש בהכנת סושי גם בפירות ים כגון דיונון, תמנון, חסילונים ועוד. את האורז והדג עוטפת אצת ים מתורבתת המכונה אצת נורי.

סוגי סושי

סושי קיים באינספור וריאציות וצורות, כאשר כל אזור מתמחה בדגים ובסגנונות בישול שונים. להלן כמה מהסוגים הבסיסיים של סושי:

• Nigiri-Sushi – סוג הסושי הנפוץ ביותר; כולל פרוסת דג נא או תוספת אחרת על גבי תלולית אורז מוארכת. ידוע גם בשם סושי Edo-mae
• Gunkan-maki – זהה לניגירי-סושי אבל עם אצה עטופה סביבה.
• מאקי-סושי – רול סושי; דג נא ומרכיבים אחרים עטופים באורז ואצות ולעתים קרובות נאכלים ביד. הם מגיעים בגדלים שונים כגון פוטו-מאקי (גליל עבה), והוסו-מאקי (רולדה דקה).
• Temaki-Sushi – זהה למקי-סושי אבל בעל צורה חרוטית (ידוע גם בשם קונוס)
• Chirashi-Sushi – חתיכות דג נא מונחות על גבי קערת אורז מכונה גם “סושי מפוזר”
• Inari-Sushi – אורז מחומץ בתוך שקית טופו מטוגן בטעמים
• סשימי – פרוסות דג נא (ללא אורז)

סושי נאכל בדרך כלל עם כמה סוגים שונים של תבלינים ורטבים:

• רוטב סויה – כמעט כל סוגי הסושי נאכלים עם רוטב סויה, מומלץ לשפוך מעט רוטב סויה לצלחת עגולה קטנטנה וטבלו שם את הסושי לפני האכילה, במקום לשפוך אותו ישירות על הסושי.
• ווסאבי – סוג של “חזרת יפנית”, העיסה הירוקה החריפה הזו משפרת את הטעם של הסושי על ידי הוספת קמצוץ מאחר שמדובר על תוספת חריפה במיוחד בעלת תכונות אנטיבקטריאליות. הוואסאבי נמכר כשורש המצריך טחינה, כאבקה או כמשחה המגיעה בשפופרות.
• שוגה – ג’ינג’ר כבוש, הנקרא גם גארי. את השוגה אוכלים במטרה לנקות את החך והוא למעשה מבטל מעט את החריפות המעקצצת של הוואסאבי במידה ושמים יותר מידי. התבלין הכתום-ורוד הזה גם ידוע בתכונות בריאותיות רבות.
• טריאקי – רוטב המשמש במטבח היפנילתיבול דגים, מאכלי ים,  בשר ועופות צלויים בגריל או בתנור. הרוטב בעל טעם מתוק, מכיל רוטב סויה, מירין וסוכר שנותן לדג או לבשר ציפוי מבריק.

צעדים ראשונים בהכנת סושי ביתי – מאקי עטוף באצת נורי

רכיבים בסיסיים שניתן למצוא בחנויות או באתר של הקולה מרקט:

• מחצלת לגלגול סושי
• אורז עגול לסושי
• חומץ אורז
• רוטב מירין
• אצת נורי או דפי סויה צבעוניים למעטפת הסושי
• ג’ינג’ר כבוש ורוד או לבן
• וואסאבי אבקה, מחית או משחה

*** להכנת סושי יש צורך גם להצטייד בניילון נצמד ובמגוון מילויים לפי בחירה: ירקות חתוכים בינוני לאורך, מלפפון נטול ליבה, גזר מבושל קלות, בטטה מבושלת, אספרגוס, עירית ואבוקדו. וכן סוגים שונים של דגים: טונה משומרת, טונה טרייה, סלמון כבוש או אפוי ועוד.

רכיבים להכנת האורז:

4 כוסות אורז עגול לסושי
1/2  כוס חומץ אורז
3  כפות סוכר
1  כפית מלח
5  כוסות מים

אופן הכנת האורז:

1. לערבב בכלי קטן את החומץ עם הסוכר והמלח, ולהניח בצד עד להמסה מלאה של הסוכר והמלח.
2. להשרות את האורז בכלי גדול עם מים ולסנן מספר פעמים עד שהמים יוצאים צלולים.
3. להכניס את האורז לסיר, להוסיף את המים ולכסות
4. להביא לרתיחה.
5. לאחר הרתיחה להוריד את הלהבה לנמוכה מאוד ולהמשיך לבשל עוד 15 דקות.
6. לכבות את האש ולהשאיר את הסיר סגור למשך 15 דקות נוספות.
7. להעביר את האורז לקערה גדולה, להוסיף את תערובת החומץ שנחה בצד
8. לערבב בתנועות קיפול עדינות ולהמתין שהאורז יגיע לטמפרטורת החדר כשהוא דביק ומוכן למילוי הסושי.

הרכבת הסושי

• לעטוף היטב את מחצלת הסושי בניילון נצמד
• להניח אצה על המחצלת
• להניח שכבת אורז דקה על האצה ולהשאיר כמה ס”מ של אצה ללא אורז
• להניח בחלק של האצה שקרוב אלינו את המילוי הרצוי בשורה לרוחב (ירק/דג/טמאגו וכד’)
• להתחיל לגלגל בעזרת המחצלת תוך הידוק מיטבי של המחצלת לסושי בכל גלגול
• להמשיך לגלגל עד לחלק האצה ללא אורז
• למרוח מעט מים על האצה ולהמשיך לגלגל עד שהאצה הריקה נדבקת לאורך הרול
• לחתוך את הרול ל- 8 עיגולים שווים
• לאכול בתיאבון עם הידיים או למי שמקפיד על גינונים עם צ’ופסטיקס.