מתוקים ומלוחים

נטול גלוטן אך עתיר טעם

במשך שנים לא היה מבחר גדול של מוצרים המתאימים למי שנמנע מגלוטן בעיקר מסיבות רפואיות כגון מחלת הצליאק. כל השנה נאלצו אלה לג’נגל במטרה למצוא פתרונות לתחליפים ראויים ובעיקר טעימים ופעם בשנה היתה להם עדנה, דווקא בפסח. חג האביב הביא עמו פריחה (זמנית) של מוצרים נטולי גלוטן וכאשר אלה נעלמו מהמדפים המתינו בסבלנות עד השנה הבאה.

החדשות הטובות הן, שכבר לא צריך להמתין כל השנה וגם לא צריך למלא את המזווה חודשים קדימה, מאחר שאצלנו ב’קולה מרקט’ ניתן למצוא שפע של מוצרים נטולי גלוטן בכל עת.

מה זה גלוטן ומהן ההשפעות שלו?

גלוטן הוא חלבון המצוי במשפחת הדגניים כחיטה שיפון כוסמין ושעורה. הגלוטן אשר קיבל את שמו מהמילה הלטינית gluten שפירושה דבק ומכונה בעברית דִּבְקָן נובע בשל היכולת הייחודית שלו  (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין רשת מרחבית דביקה ועקבית בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות דו-תחמוצת הפחמן הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת איכול העמילן. פעולת תפיחה זו מרחיבה את נפחו של הבצק והגלוטן עצמו הופך את הבצק לגמיש ובעל מרקם אוורירי, לעיס ומשביע.

שני החלבונים העיקריים בגלוטן הם גלוטנין וגליאדין. גליאדין “אחראי” לרוב ההשפעות הבריאותיות השליליות של גלוטן וחולי צליאק למשל רגישים לגליאדין שבגלוטן. צליאק הידועה בשמות העבריים כָּרֶסֶת או דַּגֶּנֶת, היא מחלה אוטואימונית בה תאי מערכת החיסון  מזהים בטעות את הגליאדין שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי הדק כגוף זר, פתוגני, תוקפים את תאי המעי, וגורמים בכך להפרעה בספיגת מזון, לתסמינים ולסיבוכים שונים.

הטיפול היחיד המונע תסמינים (אך אינו מרפא את המחלה), הוא הימנעות קפדנית מאכילת מזונות המכילים גלוטן. אך מאחר שבחיטה מהווה הגלוטן עד 80% יש למצוא פתרונות שהם 100% נטולי גלוטן אך עתירי טעם ובריאות.

אילו מזונות אינם מכילים גלוטן?

הטבע מציע שפע של מזונות שאינם מהווים סכנה מאחר שאינם מכילים חיטה, שעורה, שיפון או שיבולת שועל, כמובן שכאן נכנסים פרודוקטים כגון: בשרים טריים, דגים, גבינות, ביצים, חלב, פירות, ירקות ועוד. כל אלה בהוויה הטבעית שלהם אינם מסוכנים ואינם מהווים בעיה.

נעבור לתחום המאתגר יותר והוא קמחים: ניתן להשיג קמח מיוחד ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה, קמח אורז, קמח סויה, קמח תירס, קמח קוקוס, עמילן תירס (קורנפלור), קמח חומוס, קמח עדשים אדומות, קמח שקדים, קמח גרגרי האמרנט ועוד.

עם הקמחים המיוחדים האלה ניתן גם לעוף עם התוצרים, לאפות מגוון לחמים ומאפים, לרכוש פסטות משלל מרכיבים, פסטה פנה או ריגטוני מתירס, אטריות אורז או כוסמת, ניוקי תפוחי אדמה, בלילה לפנקייקים נטולי גלוטן ועוד. כמובן שניתן ליהנות משפע קטניות לרבות חומוס, עדשים, שעועיות מכל הסוגים: מאש, אזוקי, מנומרת, צבעונית ולבנה אפונה, פול, סויה.

כיום גם ניתן למצוא שלל רכיבי בישול, אפייה, תבלינים ורטבים המתאימים לנמנעים מגלוטן, מרוטב סויה, טריאקי, קרם קוקוס, רוטב צ’ילי, טופו משי רך, פצפוצי אורז ועד פירורי לחם ללא גלוטן.

ובגזרת החטיפים והמתוקים?

בעבר אחת מנקודות התורפה היתה תחום החטיפים והממתקים, אבל גם בזה היום יש שפע של אפשרויות מתוקות ונטולות גלוטן.
בין הנשנושים הקיימים נין למצוא את חטיפי הצ’יפס והבוטנים, עוגיות טחינה, סומסומיות, עוגיות שוקולד מפנקות, חטיפי תמרים בטעמים משגעים כגון תות, לימונענע ומלבי חטיף תמרים וחמוציות ועוד.

כמובן שחולי הצליאק מקפידים הקפדה יתרה ובודקים שהתווית נקייה לחלוטין והם צורכים רק מזונות בהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן או חשש להימצאותו.