סודות ושקדים – הכל אודות המרציפן

חודש דצמבר בכל העולם הוא חודש חגיגי במיוחד, מציינים בו את חג החנוכה היהודי, חג המולד הנוצרי (החלים בסמוך זה לזה), חודש הרמדאן ועיד אל-פיטר או חג הקורבן האסלאמיים החלים במועדים משתנים על פני השנה האזרחית ויכולים אף לחול בחודש דצמבר, על פי הלוח המוסלמי. מעבר לססגוניות ולאורות הנוצצים, יש עוד מכנה משותף נוסף לכולם מאכלים ייחודיים ובעיקר שפע מתוקים שעל כולם מנצח המרציפן.

מרציפן הוא למעשה מעין בצק שקדים, רקיחה המורכבת בעיקר מסוכר ושקדים טחונים בתוספת סירופ תירס וחלבון ביצה וניתן לייצר ממנה הרבה מאוד ממתקים ומאכלים ולפסל ממתקים כאוות הדמיון. אולי זה יפתיע רבים אבל ממש קל לייצר מרציפן ביתי. הרכיבים הם בסיסיים וגם שיטת העבודה פשוטה ומהירה, עם חומרים שניתן להשיג אצלנו בקולה מרקט וכלי מטבח שיש בכל בית.

מצרכים להכנת מרציפן:

1 כוס שקדים מולבנים

1 כוס סוכר קונדיטורים (סוג של אבקת סוכר), מחולק

1 כפית תמצית שקדים

1 כפית סירופ תירס קל

1 כף חלבון ביצה

אופן הכנה:

שלב 1: לערבב את הכל

מתחילים בשילוב של השקדים ו-1/4 כוס סוכר במעבד מזון עד לאחידות מלאה. לאחר מכן, מוסיפים את שאר הסוכר יחד עם תמצית השקדים וסירופ התירס. מעבדים דקה עד שהתערובת חלקה מאוד. לבסוף מוסיפים את החלבון ומעבדים עד לקבלת כדור יציב.

שלב 2: לתת לעיסה לנוח

בטרם השימוש, בין אם לאכילה, אפיה או לעיצוב ממתקים חשוב לתת למרציפן לנוח. אחרת, התערובת תהיה חמה מדי ועלולה להתפרק תוך כדי עבודה. הדרך הנכונה לעשות זאת היא להוציא את המרציפן ממעבד המזון ולעטוף אותו היטב בניילון נצמד. להכניס למקרר לשעה, עד להתייצבות.

שלב 3: ליהנות

אחרי שעה במקרר סביר להניח שהמרציפן כבר מוכן לשימוש! אפשר לאכול אותו כפי שהוא כמו סוכריה, להכניסו לתבניות סיליקון וליצור צורות מדליקות או לעצב ממש כמו פלסטלינה.
אפשר לצפות איתו עוגות, להכניס בין שכבות, לצבוע בצבעי מאכל ססגוניים ולעוף עם הדמיון.

הסוד למרציפן איכותי:

חשוב להבין כי הנוסחאות, היחסים והמתכונים משתנים בין המדינות השונות, אבל בכל מקום ידוע שאיכות המרציפן נקבעת בהתאם לכמות השקדים שמצויים בו. ככל ששיעור השקדים גדול יותר, כך המרציפן טוב ויקר יותר. תכולת השקדים הממוצעת היא בין 1/3 ל-1/4 בהתאם למוצר. דמויות מרציפן, למשל, דורשות יותר סוכר כדי שהן יהיו עמידות ויחזיקו מעמד זמן רב יותר. כאשר מדברים על ייצור המוני של מרציפן הדברים מעט נראים אחרת מאחר שעושים שימוש בטכנולוגיות ומיכון ולרוב מוסיפים למרציפן גלוקוזה לשם הקשייתו, ושמן שקדים ומי ורדים להדגשת טעמו הייחודי ושיפור ערכו התזונתי.

על מנת לשמור על תקני איכות של המוצר, מדינות רבות מסדירות בחקיקה את אחוז השקדים שחייב להיות במתכון על מנת שיהיה אפשר לתייגו ולמתגו כמרציפן, זה מונע שימוש בתחליפים זולים של שקדים.

ההיסטוריה של המרציפן

כמו הרבה מאכלים או רכיבים מופלאים, גם על שורשי המרציפן אין הסכמה חד משמעית וקיימות לא מעט גרסאות שונות, למקורות הממתק. אבל לא רק על מקורות הממתק ישנה מחלוקת, גם על מקור השם.

למרות שמקורו של המרציפן מעורפל, ברור שהוא אומץ על ידי תרבויות שונות ונהנה ממנו ברחבי העולם. הוא נפוץ בכל רחבי אירופה, המזרח התיכון ואמריקה הלטינית בעיקר, ואפילו יש לו נוכחות מועטה בחלקים מדרום ודרום מזרח אסיה. האזכורים הכתובים המוקדמים ביותר של “מרציפן” מגיעים מאיטליה וספרד במאה ה-16, אך מאמינים שהוא קיים הרבה קודם. ישנה התייחסות למשחת שקדים המשמשת כאפרודיזיאק בלילות ערב, אוסף של סיפורי עם מזרח תיכוניים שמקורותיהם נעים בין המאה ה-8 למאה ה-14.
נוסף על כך יש לא מעט סברות למקור:

• יש המייחסים את מוצא המרציפן לפרס שממנה הובא לראשונה לאירופה על ידי הטורקים
• יש מי שבטוח ששורשיו נעוצים בתרבות הערבית, שהכניסה אותו לאירופה בסביבות שנת 1000, בתקופת השליטה האסלאמית בסיציליה.
• יש הגורסים כי מקור המרציפן מטולדוספרד, משנת 850–900 לספירה, מתקופת שלטונו של אלפונסו השביעי, מלך קסטיליה במאה ה-12. שורש גרסה זו נעוץ בהשפעה המוסלמית בתרבות הספרדית במהלך הרקונקיסטה, מאחר שבלילות הרמדאן נהגו המוסלמים לאכול ממרח שקדים כדי לעורר את תאבונם.
• גרסה נוספת מציגה את סיןכממציאת המרציפן, ולפיה המתכון הסיני נדד למזרח התיכון ומשם לאירופה.
• גם הצרפתים טוענים לכתר ויחד עמם עוד מדינות אירופאיות רבות.
• אחת המובילות וגם לא פחות הגיוניות היא גרמניה, לה יש אפילו את בירת המרציפן שלהם – העיר ההנזה לשעבר ליבק (טאלין הייתה פעם גם עיר הנזאית). האגדה מספרת שבמהלך רעב של המאה ה-15, כאשר קמח להכנת לחם נהיה נדיר, הסנאט של ליבק הורה לאופים ליצור תחליף. בעזרת ביצים, סוכר ומאגרים של שקדים, יצרו האופים החכמים מרציפן. (ערים כמו ונציה, פירנצה, קוניגסברג ועוד אחרות טוענות כולן להמצאת המרציפן ולכולן אותה אגדה רק עם תאריכים שונים) במשך מאות שנים המאסטרים של ליבק מכינים משחת מרציפן טעימה באיכות הגבוהה ביותר (באמצעות מתכון סודי עתיק).

למרציפן יש מגוון טעמים ולא פחות מכך פרשנויות, יש המייחסים את האטימולוגיה לשם: Marci panis, או “לחם של מארק” ממדינות ספרד ואיטליה שהיו מייצרים בהן לחם משקדים וסוכר. יש רבים אשר מאמינים שהשם נובע מהמילה הערבית maw-thaban, מונח המשמש לציון מטבע הכסף המזרח תיכוני שהתאים לכמות מדויקת של בצק מתוק עשוי סוכר, שקדים ומי ורדים. גם לגרמנים יש מסורת להכין לחג המולד את המרציפנברוט – מרציפן בצורה של כיכר לחם מתוק.

כיום ניתן למצוא שפע של מרציפנים מעולים בעבודת יד, גם אצלנו בקולה מרקט, מרציפן איכותי מצופה שוקולד מריר, חלב או לבן, מרציפן אספרסו, פיסטוק או אפילו דובדבן.