מתוקים ומלוחים

מה כל כך מיוחד בקינואה?

לא מעט אנשים מרימים גבה כששואלים אותם אם הם רוצים לאכול קינואה, יש כאלה שידלגו מעל המאכל הזה בתפריט המסעדה ולעיתים ישלפו בדיחה בקריצה על כך זהם לא ציפורים ולמה להם לאכול זירעונים?

אבל האמת שונה לחלוטין. במשך שנים ארוכות עשו עוול למוצר הזה, שכיום נחשב לאחד ממאכלי הבריאות הפופולריים בעולם ואף קיבל תואר של “סופר פוד”. מה יש בו שהוא כל כך מרתיע מצד אחד אבל גם כל כך מיוחד?

במשך הרבה שנים נחשבה הקינואה לדגן ושווקה ככזה לצד זרעי חיטה ושעורה, גרגרי תירס ועוד, אך למעשה היא אינה שייכת למשפחת הדגניים והיא בכלל לא גרגר אלא זרעו של הצמח. הקינואה הוא זרעו של ה”חנופודיום קינואה”. מקור השם הוא בשפת הקצ’ואה, שהייתה השפה הרשמית של אימפריית האינקה וההגייה המקובלת היא ההגיה הספרדית קִינְוָּה  (kinwa), בעברית נקרא הצמח כף האווז, על שום הדמיון בין צורתם של עלי הצמח לכף רגלו של אווז.

מדובר על צמח עתיק יומין המוזכר כגידול למאכל של בני האינקה כבר לפני 7,000 בהרי האנדים בדרום אמריקה, הם ראו בו צמח גדוש וכינוהו “אם כל הדגנים” Chisaya mama)). רבות עבר על הצמח הזה מאז ימיו כקדוש, דרך השימוש בו כמספוא לבקר ועד למעמדו היום כ”מזון על”.

מה כל כך סופר בפוד הזה?

זרעון הקינואה נחשב למאכל בריאות מוחלט בשל הערכים הקיימים בו. מדובר על חומר גלם נטול גלוטן, עתיר חלבון מלא המכיל כמויות מספקות של כל 9 חומצות האמינו היוניות לגוף. הזרע עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום, מגוון ויטמיני B, ברזל, אשלגן, סידן, זרחן, ויטמין E, כולל נוגדי חמצון מהצומח הנקראים פלבנואידים (בעיקר קוורצטין וקמפפרול) מולקולות חשובות אשר הוכח כי הן בעלות השפעה אנטי דלקתיות, אנטי-ויראליות, אנטי סרטניות ואנטי-דיכאוניות.

אחד היתרונות המשמעותיים בקינואה הוא מעצם היותה נטולת גלוטן באופן מוחלט, היא מתאימה לסובלים מצליאק או מאי סבילות לגלוטן וכן למעוניינים להימנע ממנו בתזונתם והיא גם מתאימה כפתרון לפסח למי ששומר מפני אכילת חמץ.

סוגי קינואה

מחקרים הוכיחו כי ישנם מאות זנים של קינואה, אלא שרק שלושה זנים ראויים למאכל אדם והם למעשה הסוגים הנפוצים: קינואה אדומה, קינואה שחורה ולבנה (כמובן יש את השדרוג של טריקולור, תערובת של כל הסוגים).

הקינואה הלבנה היא הזן הנצרך והמוכר יותר, ניכר כי הטעם שלהם די זהה וגם הערכים התזונתיים של כולם די זהים, מלבד כמה הבדלים, הוכח כי בקינואה האדומה מכילה ליקופן והקינואה השחורה מכילה את אחוזי השומן הנמוכים ביותר וריכוז גבוה יותר של חומצות שומן אומגה 3 וקרוטנואידים. מחקרים הראו כי בעוד שכל סוגי הקינואה עשירים בנוגדי חמצון, הזרעים הכהים ביותר מכילים את הכמויות הגבוהות ביותר. משמעות הדבר היא כי קינואה שחורה מכילה יותר נוגדי חמצון מאשר לבנה.

קינואה

שימוש, בישול ומאכל

טרם השימוש מומלץ מאוד לשטוף היטב, בכמה סבבים, את גרגרי הקינואה, זאת בשל הציפוי המריר העוטף אותם. קליפת הגרגר מכילה סאפונינים,  גליקוזיד צמחי בעל טעם מר מאוד שבמגע עם מים יוצר קצף סבוני ובכמות גדולה הוא אף רעיל. המעטפת הזו מגינה על הזרע מפני מזיקים וטפילים ובעת השימוש יש לשטוף היטב. חשוב להדגיש כי ברוב המקרים, הקינואה המגיעה אל המטבח היא מעובדת ועברה תהליך הסרת שכבת הסאפונין וניקוי מאסיבי של הגרגרים.

מומלץ להתחיל לעבוד עם הקינואה רק לאחר שמי ההשריה יוצאים צלולים ללא קצף “סבוני” והזירעונים אינם צפים בקערה. עתה ניתן להתחיל במלאכת הבישול. ישנן שתי דרכים עיקריות לבישול קינואה, האחת כמו אורז, עם כמות מים מדודה ביחס לכמות הקינואה והשנייה כמו פסטה, בישול בכמות גדולה של מים וסינון בסוף. אין אמת אחת באופן ההכנה וכל אחד בוחר את השיטה המועדפת עליו.

ניתן להשתמש בקינואה כמו בכל הדגנים האחרים, להגיש אותו נטורל, כתוספת לארוחה או לשלב בסלטים חמים או קרים. ואפילו ניתן להשתמש בקמח קינואה בהכנה של מאפים. לזרע הקטן יש טעם אגוזי ומרקם קרמי, הוא לא דורש תיבול מאסיבי ואפשר להוסיף לו שמן זית, לימון מלח גרוס ומעט שום.

בדומה לדגנים יבשים אחרים, יש לאחסן את הקינואה בכלי אטום במקום קריר וחשוך , זאת על מנת  למנוע מלחות ומחרקים להיכנס אליו. לאחר שהוא מבושל, הוא יישאר טרי במקרר במשך חמישה עד שבעה ימים.
קינואה איכותית ניתן להשיג אצלנו ב’קולה מרקט’, את השחורה, האדומה והלבנה וגם קינואה לבנה מלאה אורגנית.

חגיגה בריאה בצלחת, תבשיל קינואה עם מגוון ירקות

מצרכים:

2 כוסות קינואה לבנה שטופה היטב ומסוננת
1בצל בינוני קלוף חתוך לקוביות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנותסלסילה פטריות טריות פרוסות דק
4 כפות שמן זית
כפית מלח גס
100גר’ אפונה עדינה קפואה
כף צימוקים או חמוציות מיובשות
3כוסות מים רתוחים
עירית קצוצה
שקדים פרוסים קלויים

אופן הכנה

  • לחמם שמן בסיר, להוסיף בצל, גזר ופטריות לטגן כ – 5 דק’ עד ריכוך קל
  • להוסיף את הקינואה ולתבל במלח תו ערבוב
  • להוסיף את האפונה, צימוקים או חמוציות והמים, לערבב ולבשל עד לרתיחה.
  • לכסות את הסיר, להוריד את הלהבה ולהמשיך לבשל כ – 20 דק’
  • לסגור את הלהבה ולערבב בעדינות
  • בעת ההגשה, מומלץ לעטר בעירית קצוצה ובשקדים פרוסים קלויים.

בתאבון!

קינואה 2