מתוקים ומלוחים

כל מה שצריך לדעת על לחמים

אוהבים לחם? כנראה שגם אם אתם נמנעים ממנו אתם מאוד אוהבים, כי לחם הוא דבר בסיסי, לחם זה החיים! אז, Let’s Talk about Bread Baby על מקורותיו וסגולותיו ועל העושר הרחב, כי יש אין ספור סוגים, צורות וטעמים.

אולי זה נשמע קצת מוזר להלל ולשבח את הלחם, אבל המאכל הזה הוא כל כך חשוב שאי אפשר שלא לתת לו מקום של כבוד. הוא נמצא בכל מקום, גם מעבר לעולם הקולינרי. הלחם מופיע בשירים רבים: “למדני את השיר הפשוט של הלחם ופרוס לי חלק משלומך.” (רחל שפירא), “האיכר יצמיח לנו לחם שנהיה גדולים.” (עלי מוהר), “מי שרעב ימצא אצלנו פת של לחם” (יורם טהרלב), בסיפורת: לחם יש רק אתמול ומחר אבל אף פעם לא היום.” ~ (לואיס קרול – הרפתקאות אליס בארץ הפלאות), “כיכרות לחם של מכשפות” (או. הנרי) ועוד.

לחם גם עומד במרכזו של פולחנים עתיקי יומין, בערך מאז שהאדם החל לעשות שימוש אינטנסיבי בדגן, הפך הלחם על סוגיו לא רק למאכל קיומי בסיסי אלא לעניין פולחני, דתי ומיתולוגי. ממצאים ארכיאולוגים הוכיחו כי כבר בתקופה הנֶאוֹליתית הכינו סוג מסוים של לחם וכנראה מאז ועד ימינו הוא נחשב לבסיס הקיום האנושי.

פולחן הלחם

מאז ומעולם לחקלאות הייתה השפעה עמוקה על האמונות הדתיות של קהילות חקלאיות, והסמליות של חיטה קשורה עמוק לסמליות של לחם. מאז התקופה הניאוליתית, מיתולוגיה וייצוג פולחני נוטים להיות מזוהים עם חיי הצומח מכיוון שתעלומת לידת האדם ומוות דומה במובנים רבים למעגל החיים של הצמחים.

כאמור, לחם הוא לא רק אוכל, הוא סמל לרוחניות ולהשתקפות של מסורות תרבותיות. סוד הלחם טמון בייחודיותו הגסטרונומית, הרוחנית והתרבותית. מאחר שיש לו מעמד של סופר סטאר, לאורך השנים חוגגים וסוגדים לו ומעשה האפייה נתפס בתרבויות שונות כמעשה כשפים.

בתרבויות הקדומות היה למי שעסק באפייה של לחם דימוי מאגי, הם נתפסו כמכשפים אשר באמצעות כלי כישוף, דהיינו טאבון או תנור, הופכים חומר גולמי למזון החיים. כך הפך הלחם וחומרי הגלם לבעלי מעמד של קדושה ממש, התפללו לאלת האדמה ממנה יוצא הדגן המשמש לאפיית הלחם וחגגו אירועים שונים כגון פסטיבל הלחם ביוון, חג התנורים באיטליה ועוד.

לחם הוא מושא של אמונה ואמונות טפלות בתרבויות רבות. למשל החיטים האמינו כי הלחם שהוגש לחיילים שמר עליהם מאין-אונות וכי לחם מחמצת עזר להדוף מגיפות, בבלגיה בימי הביניים לחם שנלוש בערב חג המולד הגן על הבית מפני ברקים. במקומות רבים אנשים נותנים לזוג הטרי לחם ומלח כדי להביע את התקווה לבריאות ושגשוג.

הפולחן לא פוסח גם על הדתות המונותאיסטיות וגם ביהדות ובנצרות הלחם מקבל מעמד של קדושה. ביהדות מברכים על הלחם לפני כל ארוחה “המוציא לחם מן הארץ” ובנצרות הבקשה ללחם “הנחוץ ליום מחר” כלולה בתפילת “אבינו שבשמים”.  לאורך התנ”ך והברית החדשה מופיע הלחם בקדושתו וכאן הוא אף נתפס כסמל המתנה העליונה מאלוהים לאנושות.

במשך מאות שנים שימש הלחם לא רק פולחן דתי אלא כלי נשק פוליטי וכלכלי אדיר, בעלי השלטון תמיד עקבו אחר זמינותו. האופים הרומיים, למשל, היו מוסדרים מקרוב ונמצאים בשליטת המדינה. המדינה הרומית הרחיקה לכת והלאימה את ענף האפייה. בצרפת יותר מאלף וחצי לאחר מכן, הרעב במדינה עורר את המהפכה הצרפתית וגם במאה העשרים ובמאה ה – 21 הקריאה “לחם עבודה” היא קריאה חברתית פוליטית.

לחמים עתיקים היוו מקור השראה בכל העולם, בעוד שהטכניקות להכנת לחם השתנו, הבטן האנושית לא עשתה זאת. שיטות ייצור והקפאה תעשייתיות הובילו ליצירת סוגי לחם חדשים, אך לחם המיוצר בתעשייה לעולם לא יחליף את הלחם האומנותי, שחזר לכותרות בשנת הקורונה בה כולם התחילו לאפות לחמים ביתיים מושקעים.

 הבו לחם…

בכל מקום בו ישנם אנשים יש לחם מסוג כזה או אחר והמגוון הוא עצום. זה נכון שהבסיס הוא קמח ומים אבל לאורך ההיסטוריה ניתן לראות אין ספור של לחמים, הילדידים ביבשת אמריקה הכינו לחם מקמח של בלוטי אלון אשר נזנחו עם הגילוי של הדגן. הדגנים שמשמשים לאפיית לחם מגוונים וכוללים חיטה ושעורה, שיבולת שועל, שיפון, תירס, אורז, כוסמת ודגנים נוספים. ברבות השנים התווספו גם דגנים וגידולים שונים, אשר יובאו מאזורי גידול מגוונים כגון הטף שהגיע מאתיופיה, דוחן שהגיע מאפריקה, דרום אמריקה שהביאה לעולם את הקינואה וכד’

לחמים

בעולם יש עשרות רבות של סוגי לחמים, או מה שמוגדר כלחם, כאשר הלחמים המוכרים והמובילים הם:

לחם מחמצת – מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר הוא הלחם הנחשב לאיכותי ביותר. עשוי מבצק הנוצר בשיטת תסיסה טבעית. את עיסת המחמצת מכינים בדרך כלל מערבוב קמח ומים בלבד בקמח נמצאים נבגים של שמרי-בר וחיידקי חומצה לקטית והם מתסיסים את העיסה באופן טבעי.  מזין יותר מאשר לחם רגיל ומכיל רמות גבוהות יותר של חומצה פולית ונוגדי חמצון מאשר לחמים אחרים. חשוב לציין כי אין מדובר על לחם נטול גלוטן ואינו מתאים למי שרגיש לגלוטן ולסובלים מצליאק.

לחם שיפון – לחם עתיר ויטמינים נחשב לקמח דל גלוטן ויש לו תכונות ייחודיות המווסתות את רמות הסוכר בדם ומעניקות תחושת שובע לאורך זמן. יש בו כמות מכובדת של מינרלים וסיבים תזונתיים ומכיל כמות גבוהה של מגנזיום וסולניום. ישנם כמה זנים של שיפון, החל מזנים בהירים ועד זנים כהים יותר. צבע הקמח תלוי בכמות הסובין שהוסרה בתהליך הטחינה.

לחם כוסמין – דגן המזכיר את החיטה אך הרבה יותר איכותי ממנה, יש בו כמות גבוהה של חלבון בריא ואחוז נמוך במיוחד של גלוטן, הוא עתיר וויטמינים מסוג B עשיר יותר בסידן ובברזל, יש בו כמות מכובדת של אבץ ונחושת והוא בעל ערך גליקמי נמוך המתפרק לאט ובהדרגתיות. יש לו טעם אגוזי מתקתק וניתן לאפות עמו לחמים קסומים.

לחם חיטה מלאה – לחם מקמח בסיסי העשוי מטחינת גרעין החיטה השלם ולכן עתיר ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. באכילת לחם מחיטה מלאה ישנה סבירות גבוהה להעשרת הגוף במגנזיום, זרחן, ברזל, אבץ אשלגן וחלבונים. הקמח המלא, על אף שהינו פחמימה מכיל שלל מרכיבים שהגוף זקוק להם בצורתם הטבעית, ערכו התזונתי גבוה והוא מעניק תחושת שובע לטווח ארוך למדי.

לחם מקמח שקדים – בחיפוש אחר תחליפי קמח נטולי גלוטן מצאו את קמח השקדים הנפלא ממנו ניתן להכין לחם נטול גלוטן בעל ערכים תזונתיים גבוהים וטעם משובח. בפרוסות יש ריכוז גבוה של שומן רווי המסייע לחיזוק עצמות הגוף, ותורם מאוד לשמירה על בריאות הלב ושליטה על רמות הסוכר בדם. לחם העשוי מקמח שקדים עהינו תיר חלבונים, דל סוכר ודל פחמימות, הוא מכיל ריכוז גבוהה של נוגדי חמצון המגנים על הגוף מפני מחלות ודלקות. כמו כן יש בו כמויות מינרלים גבוהות כגון סידן, זרחן, אשלגן ואבץ ומהווה גם מקור מצוין לברזל.

לחם קוואקר – לחם העשוי משיבולת שועל נחשב ללחם רך ולח יותר מסוגי הלחמים האחרים, יש לו יתרונות תזונתיים עצומים, הוא עתיר סיבים מסיסים המסייעים במלחמה בכולסטרול הרע ומינרלים  כגון נחושת, ברזל, אבץ, מגנזיום, זרחן וסידן, שפע ויטמינים ונוגדי חמצון המסייעים לשמירה על בריאות הגוף.

לחם תירס – לחם ייחודי הניכר גם בצבעו הצהבהב, עשוי מטחינה של כל חלקי גרעין התירס המיובש, מדובר על לחם נטול גלוטן עתיר בעמילן, ויטמין A מגנזיום ואשלגן והוא ידוע במטבח הגיאורגי כצ’אדי.

לחם טף – לחם ייחודי ונטול גלוטן העשוי מאחד הגרגרים המסקרנים המכונה בן-חילף טֵף, לחם סופר פוד, בעל ריכוז גבוהה של חלבונים ומינרלים חשובים לגוף כולל סידן, תיאמין ברזל, מגנזיום וזרחן והוא מכיל מגוון חומצות אמינו חיוניות לבריאות ולחיזוק מערכת החיסון.

לחם פשתן – לחם העשוי מזרעי פשתן בעלי סגולות בריאותיות רבות זהו לחםעתיר באומגה 3 – חומצת שומן המסייעת להורדת כולסטרול, לייצוב רמת הסוכר בדם, להפחתת הסיכון ללקות בזיהומים דלקתיים, ולטיפול באסטמה. וכן בסיבים תזונתיים, וויטמינים  (E, C, B ,K) ומינרלים רבים לצד שומן איכותי, ליגנינים, חלבון ועוד.

יש עוד מגוון רחב של לחמים ומאפים הנתפסים כלחם, אל לנו לשכוח את הלחם הלבן, בריוש, פומפרניקל, ג’בטה ועוד. כל אלה לוקחים את הבסיס המסורתי של הלחם, דהיינו:  קמח, מים,  שמרים, מלח ולעיתים גם סוכר, שמן, או ביצים ומעיפים את המאפה למחוזות רחוקים ומאוד טעימים.

מגוון לחמים איכותי ומופלא ניתן להשיג גם אצלנו ב’קולה מרקט’ לחמים שנאפו באהבה, עם חומרי גלם משובחים ותוספות מפתיעות כגון לחם עם עגבניות, שיפון אגוזים, עשבי תיבול וזיתים, עם גריני דלעת או לחם דגנים, מלא, או קל ובעיקר נהדר.

לחם