אין על אורז, הגרגרים הקטנים והחמקמקים האלה שעם קצת דמיון והתיבול הנכון הופכים למעדן מושלם שמאפיין כמעט את כל העולם. אז בין אם אוכלים אותו כפילאף, מג’דרה, פאייה, תבשילי קדירה או ממולאים, בין אם אטריות מאורז מוקפצות או ריזוטו מדהים, בין אם מנשנשים פריכיות או מקנחים ברייס פודינג נהדר, או כמובן מתענגים על סושי קר, אורז הוא פשוט חומר גלם נהדר!
מדובר על אחד הדגנים הנפוצים ביותר בעולם, הרביעי בתפוצתו. זהו גידול המזין מיליארדי אנשים בכל יום. ולמעשה, עבור יותר ממחצית אוכלוסיית העולם, ביותר ממאה מדינות, מסתמכים עליו כמזון עיקרי.
ההיסטוריה של האורז
היסטוריוני קולינריה מניחים כי מדובר על אחד הדגנים המתורבתים הקדומים ביותר, הקיים בסין כבר למעלה מ- 5,000 שנים, מסין התפשט הדגן לסרילנקה, הודו ומשם ליפן. למזרח התיכון “עלה” סביב שנת 400 לפנה”ס ומשם לאגן הים התיכון ולצפון אפריקה. המערב נחשף לדגן הייחודי הזה סביב המאה ה – 16, מאירופה הובא אורז ל”עולם החדש”, מפורטוגל לברזיל ומספרד למרכז ודרום אמריקה. באמצעות ספינות העבדים הגיע לאמריקה הצפונית, שם נזרעו השדות הראשונים שאחרי מאות שנים יהפכו את ארה”ב לאחת מיצואניות האורז הגדולות בעולם.
בשל הרבגוניות שלו, ניתן לגדל את האורז כמעט בכל מקום ועל כל קרקע, הוא מסוגל לצמוח בתנאים שונים, על מגוון סוגי אדמה ותווי שטח, מישור וגבעות, הרים ומדרונות, אך האופן המקובל ביותר הוא טרסות על מנת למקסם את זרימת המים להם נזקק הגידול והרבה.
לאורך ההיסטוריה במקביל לתמורה הקולינרית התפתחו בכל העולם גם סיפורים, אגדות ופולקלור סביב האורז, בתרבויות רבות הוא מסמל חיות ופוריות, בהודו הוא מייצג שגשוג ועושר, ביהדות נהוג לזרוק על זוג שרק נישא אורז וגם על חתני שמחה אחרים. האגדה מספרת כי הסינים הוסיפו לחומה הסינית הגדולה גרגרי אורז על מנת לחזקה ובתרבויות שונות האורז קשור מאוד לבריאת העולם.
הכל אודות האורז
בבסיסו של האורז, מעבר לאמונה ולהילה שנוצרה סביבו מדובר על חומר גלם ייחודי עם יתרונות עצומים. בעולם ידועים אלפי זני אורז שונים, כאשר החלוקה העיקרית היא לשני סוגים: “אינדיקה” –גרגירים ארוכים שנפרדים בתום הבישול, ו”ג‘פוניקה” – גרגירים קצרים, עגולים ודביקים. בכל אחת מהקטגוריות יש זנים שונים הנבדלים בניהם בצורת הגרגיר וגודלו, בצבע ובניחוח, במידת ה”ליטוש” שלו ובאופן גידולו, ערכו התזונתי ואפילו במרקם שיש לו בתום הבישול. לכל סוג גם אופן שימוש שונה עובדה אשר מעשירה את המטבחים השונים ומעניקה לאורז מעמד בכל מטבח שמכבד את עצמו.
בין הזנים הרבים ניתן לראות אורז קצר, בינוני או ארוך, אורז לבן, חום או סגול וכן אורז עגול… באופן עקרוני צבעו של הגרגר בעת הקציר הוא חום בהיר, אך לאחר הסרת שכבת הסובין והקליפה החיצונית הוא נותר לבן. ישנם סוגי אורז בעלי פיגמנטציה ייחודית במעניקים צבעים מרהיבים של חום, שחור, סגול או אדום, בהם לא מורדת שכבת הסובין על מנת לא לפגום בצבעוניות.
הסוגים המובילים בעיקר בישראל כוללים את האורז החום, הידוע גם כאורז מלא, אורז לבן, אורז פרסי, פרא ובוסמטי….
מה ההבדלים בין הסוגים ומה מתאים לאיזה תבשיל?
אורז לבן – גרגרים אשר הוסרה מהם שכבת הסובין, האורז הבסיסי שנמצא בכל מזווה בייתי מאחר שמדובר על אורז עם חיי מדף ארוכים. דוגמה טובה של אורז זה הוא מה שמכונה “אורז פרסי”, אורז בעל גרגרים ארוכים וטעם עדין, האמת שהמוצא שלו לא בפרס אלא בתאילנד אבל לא ממש משנה.
אורז חום – הידוע בכינויו אורז מלא. אורז טבעי אשר שכבת הסובין והמעטפת החיצוני לא הורדה ממנו, על כן הוא בריא יותר ומלא בסיבים תזונתיים, חלבון וויטמינים איכותיים. זמני הבישול והעיכול ארוכים יותר מאורז לבן.
אורז בסמטי – שמוצאו מהודו והוא בעל גרגרים ארוכים וארומה מבושמת. גרגריו נחשבים לאיכותיים במיוחד ובסמטי “אורגינל” נמכר במחיר גבוה מאוד אצל המבינים. יש הנוטים לבלבל אותו עם אורז “בוסמטי”‘ שגם גרגריו ארוכים אך נטולי איכות וארומה ייחודיים. אורז בסמטי מתאים במיוחד להגשה לצד תבשילים מהמטבח ההודי/התאילנדי כמו קארי.
אורז יסמין – עוד זן תאילנדי בעל גרגרים ארוכים ולבנים עם טעם וריח מעודנים, יש בו מעט עמילן ובישולו יוצר אורז מופרד ואוורירי במיוחד. גרגירי אורז יסמין ״קצרים״ יותר מגרגירי האורז הבסמטי. אורז יסמין מתאים לכל סוגי הממולאים, מוקפצים ואפילו לפאייה.
אורז ארבוריו – אורז ריזוטו עגול, בעל גרגרים קטנים מעוגלים מלא בעמילנים, המעניקים לתבשיל את המרקם הייחודי .
אורז אדום – נחשב לדגן מלא ואיכותי עם ערכים תזונתיים גבוהים, הנבט נותר בשלמותו עם מגוון סיבים תזונתיים, חלבון ברזל ומינרלים נוספים. א צבעו המרהיב מקבל מהאנתוציאנין פיגמנט שנמצא בצמחים. יש לו טעם אגוזי ומרקם ייחודי.
אורז שחור – עוד אורז ייחודי בצבעו הוא האורז השחור, בעל הקסם והמיסתורין. במשך דורות האורז היה נחשב לאסור בסין מכיוון שהיה מיועד רק לקיסר ולא לנתינים, היום כולם יכולים ליהנות מהטעם האגוזי העשיר והצבע המרשים.
אורז בר – בן דוד מאוד רחוק ופראי של האורז המוכר, מדובר על דגן בעל גרגרים חומים וטעם אגוזי ומרבים לטעות ולקרוא לו אורז בשל הדמיון וצורת הבישול הדומה לאורז ולכן מומלץ לשלבם בתבשילים.
אורז פרא – תערובת של שלושה או ארבעה סוגי אורז: אורז חום מלא, אורז אדום מלא, אורז שחור קצר מלא ואורז בר. לעיתים מייבאים את התערובת כמו שהיא ולעיתים מערבבים בארץ את כל הסוגים יחדיו. מלבד יתרונותיו הבריאותיים כאורז מלא (או כאורז מלא בתוספת אורז בר), יתרונו של אורז זה בטעמו המצוין ובצבעוניותו: הוא פשוט עושה שמח בצלחת. בבישול הוא מקבל גוון סגול וניתן לערבב אותו עם מעט אורז לבן לקבלת מרקם רך יותר.
אורז לסושי – סושי הפך לאחד המאכלים האהובים בישראל ורבים נוכחו לדעת שזה ממש קל להכין בבית. האורז שיש לעשות בו שימוש הוא אורז ייחודי, עגול עם הרבה עמילן אך למרות דביקותו הוא אינו הופך לעיסה ושומר על הנפרדות של כל גרגר. אורז מופלא!
יש עוד סוגים שונים ומיוחדים של גרגרים ארוכים או קצרים, עגולים ומאורכים… לכל אחד הסיפור שלו, הטעם והייחודיות. ולכל אורז ניתן גם להתאים תערובות ותיבלונים ייחודיים שישדרגו את המרקם והטעמים.
