דלג לתוכן
המטבח הישראלי מרהיב ורב גוני, הוא מורכב מקיבוץ גלויות של ארומות וטעמים, היופי שבו הוא שיש בו חדשנות וגם חזרה לשורשים. בעוד החומוס קיבל מעמד של כבוד כמאכל לאומי, הטחינה נשארה מעט מאחור. אבל האמת היא שמדובר על אחד הרכיבים היותר בריאים ומזינים במטבח הישראלי ובשנים האחרונות גם העולמי, אפילו במסעדות יוקרה וגורמה, ניתן למצוא טאץ’ של טחינה.
לשים לך טחינה?
מי לא מכיר את השאלה הזאת שלקוחה מהפלאפליות, כי טחינה היא תוספת שמשדרגת הרבה מאוד מאכלים ותאמינו או לא, גם קינוחים. אז מה עושה אותה לכל כך מרשימה, מיוחדת וטעימה?
באופן בסיסי טחינה היא מחית העשויה מ – 100% זרעי שומשום, הכנתה מתבצעת על ידי הפרדת השומשום מקליפתו, ניפוי וקילוף, שטיפה במי מלח עדינים למספר דקות עד שהשומשום צף והקליפה וכל שאר המרכיבים והלכלוכים שוקעים. לאחר שטיפה נוספת מייבשים את הגרגרים וקולים אותם בחום נמוך. זאת הקלייה האיכותית השומרת על הערכים התזונתיים של הגרגרים. לאחר הקלייה מנפים את השומשום בשנית וטוחנים דק באמצעות אבן ריחיים מסורתית, הנחשבת לטחינה הטובה והאיכותית ביותר, או מכונות תעשייה משוכללות.
על מנת לעשות שימוש בטחינה הגולמית האיכותית ביותר חשוב להבין כי יש כמה סוגים:
- טחינה גולמית רגילה “בהירה” העשויה מגרגרי שומשום קלופים, מותגים איכותיים כגון טחינה הגמל, קראוון.
- טחינה גולמית מלאה בה השומשום נטחן בשלמותו על קליפתו או שבשלב הטחינה מוסיפים לה קליפות של שומשום. טחינה זו עשירה יותר בסיבים תזונתיים אך היא מרירה יותר וצבעה כהה מהטחינה הרגילה. מותגים כגון אל ארז, הר ברכה, אנשי הזית ועוד.
- טחינה גולמית אורגנית ואורגנית מלאה, העשויה משומשום הגדל ומטופל בתנאים אורגניים כאשר הטחינה המלאה מכונה גם “חמאת שומשום” בשל סמיכותה. מותגים כגון היילה.
- טחינה גולמית אתיופית – עשויה מגרגירי שומשום מזן ‘חומרה’ Humera) על-שם האזור שבו הוא גדל, בצפון מערב אתיופיה על גבול אתיופיה-סודן) גרגר זה נחשב לאיכותי ביותר מבין הזנים. מותגים כגון הכרם, או שבא.
מרתק לראות שהטחינה הולכת איתנו כבר אלפי שנים, יש עדויות קדומות ממסופוטמיה ולאורך הסהר הפורה, כמובן שגם במצרים ובישראל. היום כמו בימי קדם, אחת ממגדלות הסומסום הגדולות בעולם היא אתיופיה, ואיתה סין והודו. וכל יצרני הטחינה שמכבדים עצמם לרבות חברות אל ארז, הר ברכה, אנשי הזית ועוד. טוענים שהם עושים אך ורק שימוש בשומשום חומרה אתיופי איכותי.
מה יש בטחינה שהיא כה מופלאה?
טחינה גולמית איכותית נחשבת לחומר גלם בריא ומזין ובסיס לשלל מתכונים ושדרוגים קולינריים. טחינה משומשום מלא אפילו קבלה את הטייטל המכובד ‘סופר פוד’ מאחר שיש בה שפע של סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים חיוניים לבריאות.
הטחינה הגולמית במיוחד הטחינה המלאה, עשירה בברזל וסידן ועתירת חלבונים, היא מסייעת בבניה וחיזוק של העצמות, מסייעת בתהליכי עיכול, איזון רמות סוכר בדם והורדת כולסטרול רע. יש בה מינרלים חיוניים כגון אבץ ומגנזיום וכן ויטמינים מקבוצתB , חומצות שומן בלתי רוויות ואנטי אוקסידנטים התומכים במערכות הגוף.
טחינה מהווה תחליף מעולה במטבח הטבעוני, היא יכולה להחליף ביצה המהווה חומר “מקשר” או “מדביק” בין מרכיבים במאפה או בתבשיל, למשל בפשטידות, קציצות ואפילו בעוגיות. ברוב המתכונים ניתן להחליף ביצה אחת בשתי כפות טחינה גולמית. היא גם יכולה בהחלט להוות תחליף זמין ואיכותי למוצרי חלב, יכולה להחליף חמאה במתכוני לחם ואף בממרחים מתוקים בשילוב סילן לקבלת חלווה למריחה.
איכות הטחינה מעל הכל!
ענף ייצור הטחינה בישראל רחב ומונה מספק רב של שחקנים. על מנת לבחור את היצרניות האיכותיות באמת, חשוב לשים לב למספר אלמנטים בטחינה הגולמית. טחינה איכותית היא כזו שבעת פתיחת האריזה, רואים שמן צף מעל הטחינה החומה והסמיכה. הפרדת השמן מהטחינה היא עניין טבעי ומהותי בקביעת איכות חומר הגלם.
צבע הטחינה האיכותית נע בין חום בהיר מאוד לחום כהה, טחינה שצבעה לבן מעידה על שימוש בחומרים כימיים להלבנה ופחות מומלצת לצריכה. כך גם בנוגע לטעם. טחינה גולמית בעלת מליחות מעידה על שימוש בתוספי טעם ו/או הוספת נתרן משמעותית על מנת לטשטש טעמי לוואי של השומשום. מותגים איכותיים אינם נדרשים לטשטש טעם מאחר שחומרי הגלם שלהם איכותיים.
שחקנים בולטים ואיכותיים בענף:
“טחינת אל ארז” – אחד המותגים המובילים בארץ ומוכר גם בעולם, הוא “טחינת אל ארז” מפעל משפחתי שהחל בנצרת בסוף שנות ה – 80 של המאה הקודמת. כיום החברה הפרטית הקרויה “אגס ירוק מסחר ושירותים”.
טחינת אל ארז עשויה אך ורק מגרגרי שומשום חומרה איכותיים המיובאים ישירות מאתיופיה, במשך שנים שומרים במפעל על שיטת ייצור מסורתית המונה 14 שלבים. ראשית נקלה השומשום במשך שעות על גבי אדים שמקנים לגרעינים טעם מעודן במיוחד ומונעים את שינוי טבעם. לאחר הקלייה, הם נטחנים, ממש כמו בעבר, באבני ריחיים מסלעי גיר. הפעולה האיטית המסורתית שומרת על איכות חומרי הגלם ומעניקה לטחינה טעם ייחודי ומרקם קטיפתי.
טחינת “הר ברכה” – מותג מוביל ומוכר בארץ וגם לא מעט בעולם, מגיע ממפעל משפחתי הממוקם בהר גריזים. המפעל השומרוני מספק טחינה משובחת במיוחד עם טעם, מרקם וארומה ייחודיים המעניקים לה מעמד של כבוד בענף.
גם מפעל הר ברכה עושה שימוש בחומרי גלם איכותיים במיוחד, הם מייבאים בעצמם שומשום חומרה אתיופי משובח ומעבדים אותו בשיטות מסורתיות, רובן ידניות. לאחר שטיפה כפולה ואיטית עוברים הגרגרים לקלייה בתנורים פתוחים בעלי דופן ברזל כפולה על אש גלויה. תהליך הקלייה אף הוא ייחודי ושומר על אחידות בטמפרטורה מבוקרת. לאחר הקלייה עוברים הגרגרים תהליך ניפוי נוסף ומשם לטחינה באבני ריחיים הטוחנות את הגרגרים לבלילה שמנונית ומשם לטחינה שנייה דקה ועדינה יותר המייצרת טחינה במרקם נפלא.
כאמור, כמו שכבר כתבנו, אין על טחינה גולמית וחשוב להבין כי היא שונה לחלוטין מהטחינות הנמכרות בשווקים השונים. טחינה מעובדת לממרח מונה כמויות שומן רבות וחומרים משמרים הפוגמים בטעם ובעיקר בערכים הבריאותיים.
את מוצרי הטחינה האיכותיים ניתן להשיג ב”קולה מרקט” ובעזרתם ניתן בקלות להכין טחינה משגעת בבית:
- טחינה גולמית איכותית
- 2-3 שיני שום
- 5 כפות מיץ לימון
- 1/3 כפית מלח
- כוס מים קרים
- פטרוזיליה
להניח את כל החומרים (מלבד הטחינה והפטרוזיליה) בקערת מעבד המזון ולהוסיף באופן איטי את הטחינה עד לסמיכות הרצויה. ניתן “לחשק” עם המרקם לפי הטעם ולהוסיף עוד לימון או שום בהתאם להעדפה. לאחר מכן מוסיפים את הפטרוזיליה להפעלה קצרה של מעבד המזון.
