ארץ זבת חלב וחלווה

חלווה הוא הפינוק המושלם! עכשיו, אחרי שסגרנו את הנושא הזה, יש עוד דבר שחשוב לציין, כותבים חלווה בווי”ו ולא עם ב’, שהרי אין בין הממתק המיוחד הזה ובין חלב מאום. למרות שברוב המקומות, המותגים והחנויות (וגם כאן אצלנו בקולה מרקט) תמצאו דווקא את המוצר עם הכיתוב חלבה, אבל תכלס, זה לא ממש משנה, העיקר שהטעם נהדר. אז עם המידע החשוב שפתחנו עמו, ניתן לצלול להיכרות קצת יותר מעמיקה עם החלווה המתוקה.

מקור המילה בערבית. השורש הערבי חל”ו משמעו ‘מתוק’, ‘עָרֵב’ או ‘יפה’ (חילווה). משורש זה הגיעה לעברית העממית גם המילה אַחלה, שמובנה המקורי ‘מתוק יותר’. בערבית חלווה היא פשוט ‘ממתק’, ושמה המלא של החלווה הוא חַלַאוַה טַחִינִיַּה, מעין ‘ממתק טחינה’ או ממתק טחינתי, שהרי זה בכלל הבסיס.

נראה כי חלבה היא הממתק האהוב ביותר במזרח התיכון, מאחר שכמעט כל מדינה מצהירה שהיא המקור. אם כי ניתן לראות שבכל אזור ישנה אינטרפרטציה לחלווה ומגוון רחב של מתכונים לרבות לרוב, מדובר בממתק דחוס ומתוק ושתי הווריאציות הנפוצות ביותר הן חלבה על בסיס קמח וחלבה על בסיס שומשום או אגוזים וזרעים. חלבה עם קמח היא לרוב ג’לטינית יותר, בעוד שחלבת שומשום או חמאת אגוזים וזרעים נוטה להיות יבשה יותר, עם מרקם מתפורר.

היסטוריוני קולינריה מעריכים כי מקור החלווה הוא בפרס, התייחסות לחלווה הופיעה במאה ה-7   אם כי במרקם קצת שונה  של תערובת מעיין פירה עם חלב. עד המאה ה-9, המונח הוחל על סוגים רבים של ממתקים, כולל סולת מבושלת ממותקת. מרבית המתכונים הפרסיים המוקדמים, תועדו בספר הערבי של המאה ה-13 כיתאב אל-תביך (ספר הכלים) אשר כלל 7 וריאציות להכנה, וכן בספר בישול אנונימי מספרד המורית של המאה ה-13. ברבות השנים החלבה אומצה והורחבה על ידי התורכים העות’מאנים, כולל גרסה מבוססת שומשום, והתפשטה בכל האימפריה והיא השולטת עד היום ונחשבת בטורקיה כמאכל לאומי. הפופולריות שלה אינה מתרכזת רק אזור הים התיכון והיא ממתק מוכר ואהוב גם במערב אסיה, מרכז ודרום אסיה, הבלקן, הקווקז, מזרח אירופה, מלטה, צפון אפריקה ועוד.

כאמור לכל מדינה יש את החלווה שלה והנה כמה דוגמאות:

• חלווה שומשום – מבוססת על טחינה גולמית, המעורבבת עם סירופסוכר ולעיתים דבש. החומרים נקרשים יחדיו ויוצרים גוש מוצק ושומני, נוח להמסה בחום, מתפורר בקלות וקל לבציעה. זוהי החלווה הפופולרית ביותר בישראל. לרוב בוצעים אותה לאורכה, על מנת לחשוף את קווי השיש שנוצרו מערבוב השומן והסוכר.
• חלווה סולת – החלווה הפופולרית בפקיסטן, איראן, עיראק והודו מבוססת על עמילניםמסולת חיטה, כאשר השומן מגיע ממקור חיצוני, בדרך כלל שמן סויה, והסוכר מגיע מסירופ או דבש.
• חלוות חמניות – חלווה שבה מקור השומן העיקרי הוא מגרעיניחמניות, היא נפוצה בעיקר במדינות הים השחור או לאלה הגובלות עם רוסיה, שככל הנראה ספגו את המתכון מקרבתן לטורקיה.  המתכון זהה כמעט לחלוטין לחלוות שומשום.
• חלוות קמח – ישנן מדינות כבולגריה למשל אשר נוהגים בהן להכין גם חלווה עשויה מקמח בתור תחליף לסולת.
• חלווה אורז – היצירתיות בהכנת חלווה מרקיעה שחקים ובעיר שיראז שבאירן נהוג להכין חלווה מאורז מבושל.
  
  
  

  כמה מדהים, ממתק בריא וגם טעים!
  לא ברור לנו למה אנשים אומרים שאין דבר כזה ממתק שהוא גם טעים וגם בריא, הרי החלווה שקיימת כאן כבר מאות בשנים היא הדבר האמיתי! היא העובדה וההוכחה שיש שילוב מושלם של השניים. על זה שחלבה טעימה שאין דברים כאלה אין עוררין, עכשיו בואו תראו את היתרונות הבריאותיים.

אז ראשית מעצם היותה מבוססת על שומשום היא עתירה בסידן התורם לחיזוק העצם, טוב לבריאות השיניים והחניכיים ולתפקוד תקין של השרירים אצל מבוגרים וילדים, יש בחלווה לא מעט ברזל החיוני מאוד ליצירת כדוריות דם אדומות ואנזימים למניעת אנמיה ומגן על הגוף מפני רעלים. בנוסף שמן השומשום, מכיל חומצות שומן בלתי רוויות, המכונות “שומנים טובים” ולרבות חומצה אולאית, המסייעת בהורדת רמת הכולסטרול הרע בגוף וכן חומצה לינולאית – חומצת שומן חיונית, מקבוצת אומגה 6. כמו כן היא עתירה במגנזיום, זרחן, אשלגן, אבץ ונחושת, בנוסף לויטמין 3B . חלווה גם מלאה בסיבים תזונתיים התורמים לתחושת שובע, לשיפור תהליך העיכול, להורדת הכולסטרול ולהוריד את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הגס. יתרון עצום נוסף הוא העובדה שהממתק מכיל גם ויטמין E אשר ידוע כמעכב תהליכי הזדקנות של העור והגוף.

איך מייצרים חלווה?

כאשר מדברים על החלווה הקלאסית כפי שאנו מכירים דהיינו זו העשויה משומשום/טחינה התהליך מתחיל עם קילוף גרגרי השומשום, קלייתם וטחינתם למצב של טחינה גולמית. השלב הבא הוא ערבוב הטחינה עם סירופ גלוקוז, סוכר או תמצית מתוקה אחרת בטמפרטורה גבוהה של כ – 120 מעלות צלזיוס תוך כדי ערבול רב כיווני, בייצור מתועש יש מכונות שאחראיות על כל השלבים ובעיקר על ערבול, אבל ניתן לייצר גם חלווה באופן ידני מסורתי.

מתכון להכנה ביתית:

מצרכים
500 גר’ טחינה גולמית
¾ 1 כוסות (350 גר’) סוכר
1 כוס (240 מ”ל) מים
¼ כפית מלח
4 כפיות תמצית וניל
120 גר’ פיסטוקים או שקדים קלויים קלות על מחבת ללא שמן

הכנה:

1. לפזר שכבת פיסטוקים/שקדים קלויים בתחתית התבנית.
2. לערבב היטב בקערה גדולה ועמידה בפני חום את הטחינה, הוניל והמלח
3. להרתיח בסיר קטן (על הלהבה קטנה, אך בעוצמה מרבית) סוכר ומים
4. עם רתיחת סירופ הסוכר להפעיל את מדחום הסוכר (בלי להנמיך את האש) עד שהטמפרטורה מגיעה ל – 120 מעלות.
5. לשפוך את הסירופ הרותח על הטחינה ולערבב במהירות עד לתערובת אחידה,מהר לפני שהתערובת מתקשה (תוך כדי הלישה ניתן לשלב תוספות מגוונות כגון שבבי שוקולד, קקאו ועוד)
6. להעביר את החלווה לתבנית ולקרר בטמפרטורת החדר עד להתקשות

לחתוך חתיכה ולאכול בהנאה!

גם את חומרי הגלם וגם וריאציות שונות של הממתק החלומי עצמו אפשר להשיג בחנויות ‘הקולה מרקט’ בשלל אפשרויות: חלבה מתוק מלוח, חלבה עם קרם אגוזי לוז, חלבה עם עוגיות בטעם קרמל , חטיף פיסטוק וחלבה, חלבה עם פקאן, חלבה שוקולד, חלבה במילוי פקאן סיני, גרנולה עם חלבה, ממרח חלבה, תמרים ממולאים בחלבה וניל ועוד ועוד.