קסום, מסתורי ויוקרתי – הכל אודות הזעפרן!

יש הרבה תבלינים בעולם, אבל רק אחד מסתורי מכולם, הזעפרן. יש לו הילה אצילית ומוניטין יוקרתי ותכלס הוא גם יקר באופן משמעותי, לא סתם מכנים אותו “זהב אדום”, אבל מה עושה אותו כ”כ ייחודי? החלטנו לצאת למסע בעקבות מלך התבלינים.

הזעפרן או ספרון (Saffron) כפי שמכונה באנגלית, מכונה כך בשל צבעו הצהוב שבערבית הוא אָסְפָר (أصفر). מדובר על תבלין המופק מהצלקת של הפרח “כרכום תרבותי” השייך למשפחת האירוסים (Crocus sativus Linnaeus). באופן עקרוני צלקת הפרח היא הקצה של עמוד העֵלי, (האיבר הנקבי שבפרח) תפקידו של עמוד העלי הוא לקלוט את גרגרי האבקה, המיוצרים באבקנים. מאחר שיש לפרח רק מספר צלקות מועט (בדרך כלל שלוש צלקות) לוקח הרבה מאוד זמן ומשאבים עצומים על מנת להפיק כמויות מהתבלין.

תירבות הזעפרן והשימוש בתבלין משתרעים על פני יותר מ – 4,500 שנים, עם אזכור במגוון יבשות ובתרבויות שונות. מספרים שעשירי העולם הקדום כקליאופטרה ואלכסנדר הגדול עשו בו שימוש ומאז ועד היום הוא נשאר אחד החומרים היקרים ביותר למסחר.

יש לא מעט אזכורים בכתובים הקדומים, למשל באימפריה האכדית (2,300 לפני הספירה). תהליך הפקת הזעפרן הופיעה בכלי חרס ובציורי קיר מארמון מינוס בקנוסוס, כרתים (1,700–1,600 לפנה”ס). התבלין מוזכר גם ב”שיר השירים” כאחד ממיני הקטורת ששימשו בבית המקדש הראשון, במיתולוגיה היוונית, קרוקוס, מאהב הנימפה אסמילקס, הפך לצמח זעפרן על ידי הרמס.

מקורות התבלין “זעפרן”

מאמינים שמקורו של הזעפרן בפרס הקדומה, עם זאת, יוון, מסופוטמיה ואפילו קשמיר הוצעו גם הם כאזור המוצא האפשרי של צמח זה. וכיום הוא גדל במגוון מדינות בעיקר אלה עם אקלים צחיח כמו אפגניסטן, הודו, ספרד, מרוקו וכן, גם באירן (למעשה, על פי ארגון המזון והחקלאות של האו”ם, אירן וספרד מייצרות יחד כ- % 85 מהזעפרן בעולם, הודות לאקלים היבש יחסית ושטוף השמש והידע החקלאי שעבר שם בין דורות של חקלאים), מביני דבר טוענים כי הזעפרן הטוב בעולם (ומן הסתם גם היקר מכולם) הוא הסוג הספרדי, אבל גם הקשמירי נותן פייט של איכות ויוקרה.

בשל מחירו הגבוה, היו לא מעט זיופים ורמאויות סביב המסחר בתבלין בצורתו המקורית והטחונה גם יחד. אם חשבתם לרוץ ולקטוף את הזעפרן הקרוב למקום מגוריכם, שימו לב שלא מדובר על כורכום רגיל. הצמח הייחודי מייצר רק שלושה “חוטים” (צלקות) של זעפרן, והוא פורח רק שבוע אחד בכל שנה. יש לקטוף בעדינות את הזעפרן באופן ידני – באמצע הבוקר, כשהפרחים עדיין סגורים כדי להגן על הצלקות והחוטים העדינים. על מנת לייצר גרם אחד של זעפרן צריך בערך 1,000 פרחים וזו הסיבה לערכו הגבוה.

איך מזהים זעפרן אותנטי ואיכותי? על מנת ללא לזרוק כסף לריק ולא להתבאס מומלץ לוודא שהזעפרן איכותי, לכן חשוב לרכוש בחנות בעלת מוניטין, ממש כמו הקולה מרקט שלנו. הזעפרן הטוב והאותנטי ביותר צריך להיות חוטים בצבע אדום עמוק עם קצוות כתומים או צהובים.

סגולות ושימושים

במהלך ההיסטוריה היו לזעפרן שימושים שונים, לצרכי בישום, תיבול, בריאות ואפילו צביעת בדים. כאשר מאז ועד היום נעשה שימוש בסגולות הרפואיות וכתבלין.

עולם הרפואה הקדום הוקסם מהצמח הייחודי הזה, הרופאים היוונים והרומאים העתיקים היפוקרטס, תיאופרסטוס וגאלן, ראו בזעפרן כממריץ תיאבון העוזר לעיכול. זעפרן היה ידוע גם במצרים העתיקה ומוזכר בפפירוס אֶבֶּרְס כמרכיב בתרופה לבעיות בכליות. בהודו, גם כיום זוכה הזעפרן להערכה רבה בעיקר ברפואה האיורוודית לריפוי מגוון מחלות, החל מדלקת פרקים ועד אימפוטנציה ועקרות.

בעבר שימש הזעפרן לטיפול כמעט בכל דבר, מכאב לב ועד טחורים. מחקרים מודרניים הראו כי הרמות הגבוהות של נוגדי החמצון המצויים בזעפרן עשויות לסייע במניעת דלקות בגוף ויש לו סגולות מוכרות בתחום בריאות הנפש, לרבות שיפור מצב רוח, טיפול בפחדים, סטרס ודיכאון. ורבים נוטים לסגל לתבלין גם יכולת להעצמת הליבידו ושיפור התפקוד המיני.

זעפרן מכיל שלל ויטמינים ומינרלים לרבות ברזל, ויטמין סי, מגנזיום, אשלגן ומנגן שהוא מינרל חשוב לתפקודי מוח תקינים ושיפור הזיכרון. הוא עתיר באנטי אוקסידנטים כגון בקרוטנואידים, ליקופן ובטא קרוטן החיוניים מאוד לגוף.

בשל המוניטין המשובח לא תמיד יודעים מה לעשות עם התבלין במטבח ובכלל איזה טעם ומה תרומתו הקולינרית. למעשה, הזעפרן מיוחד גם בטעם ובארומה שלו, הוא עדין, ריחני ומתקתק אך מאוד עמוק ומשמעותי בטעמו ולא ניתן לפספס את קיומו.

במטבח נהוג להשתמש בו בעיקר כתוספת לתבשילים ומרקים שונים ונפוץ מאוד במטבח הפרסי, הודי, מרוקאי, טורקי וספרדי. יש המוסיפים את הזעפרן לתוך מרק דגים, המרוקאים מוסיפים את החוטים כמעט לכל תבשיל ואפילו האיטלקים אוהבים להכין אורז ופסטה בזעפרן, ההודים מוסיפים אותו בעיקר לתבשילי אורז ויש אפילו גלידה פרסית המבוססת על התבלין, גלידה מסורתית “באסתני סונהטי” הידועה בשם “גלידת פרח וזמיר”. השימוש בתבלין מגוון, ניתן להשתמש בחוטים עצמם, באבקה הנוצרת מכתישתם או במי החליטה שלהם. על מנת לשמור על התבלין יש לאחסן את החוטים במקום קריר, יבש וחשוך.

אם אתם לא ממש מכירים את התבלין וטעמו מומלץ להתחיל ממתכון קל ובסיסי שבטוח יהיה לכם טעים, אורז עם זעפרן.

מצרכים:

• 3 כוסות אורז בסמטי
• 2 כפות שטוחות מלח
• כפית זעפרן
• 4 כפות שמן קנולה
• מים בהתאם לצורך

אופן הכנה

• להשרות מעט זעפרן ב – 1/2 כוס מים רותחים לחצי שעה
• להרתיח מים בסיר 3/4 גובה
• לאחר הרתחה להוסיף אורז ומלח לבשל כ – 8 דקות (בישול חלקי) ולסנן, לערבב עם מזלג למניעת גושים
• להעביר 2 כוסות אורז לקערה עם 1/4 כוס מי זעפרן ולערבב
• את 1/4 כוס המים הנותרים לערבב בנפרד עם כף שמן קנולה
• להרתיח 3 כפות שמן בסיר, להעביר את האורז עם הזעפרן ולהדק היטב, לבשל על אש בינונית כ – 8 דקות נוספות.
• להנמיך להבה ולהוסיף את שארית האורז
• להזליף את מי הזעפרן הנותרים מעל האורז
• לסגור את הסיר עם מכסה עטוף במגבת ולהשאיר ל – 20 דק’ בישול נותרות.
• להפוך מעל צלחת רחבת שוליים
• לאכול בתאבון !