מתוקים ומלוחים

הקסם של המטבח הסיני

השפה הסינית ידועה כאחת השפות המורכבות ביותר ללמוד, אך היא מושרשת עמוק בהיסטוריה וקיימת כבר אלפי שנים. הסברה הרווחת היא שהסינית נוצרה ממשפחת השפה הסינית-טיבטית. בשל מורכבותו, מקורותיו נותרים לא ידועים ואין לדעת בדיוק מתי נפרדו דרכיהן.

במהלך השנים התפתחו עשרות ומאות דיאלקטים שונים של השפה הסינית הדיאלקט המנדריני הוא העיקרי בסין, אך ככל שמתרחקים מעיר הבירה, בייג’ינג, שומעים יותר ויותר דיאלקטים מקומיים. הדיאלקט המנדריני הפך ברבות השנים להיות שפתה הרשמית של סין היבשתית (הרפובליקה העממית של סין) ושל טייוואן, השפה נחשבת לאחת מששת השפות הרשמיות של האו”ם וככזאת חוגגים לה יום הוקרה במיוחד.

אבל לא רק השפה הסינית מורכבת ומסקרנת, המדינה העצומה הזאת משכה אליה מאז ומעולם פילוסופים, אנשי תרבות, מדע ואומנות והקסם שלה ממשיך גם היום לרתק את האנושות באגדות ובמשלים, בתפיסת הרפואה האלטרנטיבית, בחדשנות והשאיפה לעוצמה ובטעמים המיוחדים של המטבח.

המטבח הסיני

אמנם אי אפשר להגדיר בצורה חד ערכית את המטבח הסיני, אבל זהו שם כולל לסגנונות הבישול השונים שבסיסם בסין. מדובר על מטבח עשיר ברכיבים ובעיקר בטעמים. כאמור ישנן לא מעט שיטות בישול המוגדרות סיניות, המכנה המשותף של כולן הוא השימוש ברכיבים בסיסיים ובחסכון של אנרגית בישול. הסיבה לכך היא שבעבר, בתקופה בה גובש המטבח המכונה סיני, רוב התושבים חיו בעוני ובמחסור תמידי במוצרי מזון ומקורות חימום, עליהם היה למצוא שיטות ודרכים לנצל מקור אש אחד להכנה של ארוחות שלמות.

כאשר חושבים על שיטות בישול אי אפשר שלא לזמזם את השיר: שניים סינים עם ווק גדול שיכול להכיל את הכל! אבל האמת שיש עוד שיטות:

הקפצה – אולי השיטה המוכרת ביותר. מדובר על שילוב של טיגון וערבוב מהירים בתוך מחבת עמוקה (ווק) האוגרת חום בצורה מיטבית, המצרכים נחתכים לרצועות דקות וקוביות קטנות במטרה להימנע מטיגון ארוך.

טיגון עמוק – מי לא אוהב את הקראנצ’יות של האגרולים או עוף בסומסום מטוגן, אבל השיטה לא ממש חשבה רק על הטעם או המרקם אלא בעיקר על הרצון בחסכון. טיגון עמוק הוא מהיר יותר וניתן להכין בסיר אחד מנות רבות.

אידוי – הסינים הידועים בקנאותם לבריאות ומזונות בריאים, המציאו גם את שיטת האידוי המשמרת את מרב הערכים התזונתיים ברכיבים. הסינים פיתחו כלי אידוי העשוי מקנים המונח על ווק ובו מים רותחים, לעיתים יש מספר סלסלות כאשר תחתית כל אחת מחוררת כך שהאדים עוברים מקומה לקומה ומבשלים את המזון, כך למשל עושים דים סאם על כל צורותיו.

בישול איטי – ידוע בשם “בישול אדום” שיטת בישול  המעניקה למזון, באמצעות צלייה ארוכה בחום נמוך בתוך רוטב,את צבעו האדום. כאן מדובר על בשר המבושל ברוטב אדום במשך שעות רבות על חום נמוך.

בישול בדולח – בישול בנוזל רותח (מים או מרק) מכניסים את הרכיב (בדרך כלל עוף, דג או ירק) לתוך הסיר הרותח ונותנים לו להצטנן בנוזל. אולי למזון יש צבע חיוור אבל טעם חלומי.

ממה מורכב המטבח הסיני?

אומרים שהסינים אוכלים הכל, האמת שצודקים. המטבח הסיני עשיר ברכיבים ובמנעד טעמים. יש בו הכל מהכל ובעיקר יצירתיות.

ירקות – אולי זה קטע בריאותי או עניין סביבתי, אבל הרבה יותר מחצי מרכיבי כל המנות במטבח הסיני עשויות מירקות. יש מגוון רחב של צבעים ומרקמים וירקות מגוונים כגון אפונה, בצל, קישואים, מלפפונים, נבטים ונבטוטים, מגוון רחב של פטריות, פטריות קש, פטריות שיטאקי, פטריות שחורות ופטריות עץ שחורות מיובשות, שעועית אדומה ייחודית, לכל זה ניתן להוסיף רכיבים ייחודיים למטבח הסיני כגון שורש לוטוס, נצרי במבוק ובוק צ’וי.

אורז – לא רק שאורז נחשב לגידול החקלאי הלאומי של סין, הוא גם מהווה מזון בסיסי בכל ארוחה. ניתן “לשחק” עם האורז במגוון דרכים שיטות, להגישו ניטרלי ללא תיבול, מטוגן עם ירקות, מתובל ומטוגן עם רוטב סויה, או לעשותו דביק ומתקתק. אפשר לטחון את האורז ולהשתמש בו כקמח לצרכים שונים ובעיקר לאטריות אורז, דפי לזניה מאורז, דפי אורז וכד’.

נודלס – האטריות במטבח הסיני מגוונות מאוד וכוללות אטריות חיטה, אטריות ביצים, אורז, שעועית ירוקה, כוסמת, שעועית לבנה דקה ושקופה ועוד. חלק מהנודלס דורשים השריה קלה במים עם חימום קצר וחלקן בישול.

סויה – לא על הרוטב לבדו. סויה זה הרבה יותר ממה שאנחנו מודעים לו כאן בארץ, אמנם גם כאן ניתן להשיג שמן סויה, חלב סויה, פולי סויה וטופו, אך בעוד בישראל מכירים סוג טופו אחד, בסין יש מנעד רחב הכולל דוֹאוּ-גַאן (טופו מיובש), צ’וֹאוּ-דוֹאוּ-פוּ (טופו משומר), טופו משי רך ועוד. בעוד שבמערב נחשב הטופו תחליף בשר,  בסין עצמה הוא מוגש לעיתים כחלק ממנה בשרית.

דגים ופירות ים – הסינים אוהבים את כל מה שמגיע מהים, הם אוכלים את פירות הים באופן מאודה, נא או מבושל.

בשר – מסעדות סיניות ברחבי העולם שומרות על סטנדרט לגיטימי בכל הקשור לבשר וניתן להשיג עוף, ברווז, הודו ובקר במגוון דרכי עשייה ובעיקר עם תבלינים שונים.

תבלינים – כמו בכל מטבח, הסוד הוא לא רק ברכיבים אלא בעיקר בתבלינים. רוטב הסויה נמצא כמעט בכל תבשיל, זאת מאחר שבעבר המלח היה מוצר מאוד יקר והיה צריך למצוא לו תחליף. מלבד רוטב זה הסינים עושים שימוש גם במגוון סוגים של פלפל אדום, בעיקר בזן החריף, שום,  זנגביל (ג’ינג’ר), כוכבי אניס, שמן שומשום וסוכר או קרמל. בנוסף עושים שימוש רב בתערובת המכונה “אבקת חמשת התבלינים” המורכבת מקינמון, ציפורן, זרעי שומר, אניס כוכבי ופלפל סצ’ואני.

מעבר לשימוש בתבלינים המוכרים יש מגוון רטבים שהוכנו על מנת לעמוד במנעד הטעמים הרחב של הקולינריה הסינית, רטבים כגון: רוטב חמוץ-מתוק, טום יאם, טריאקי, צ’ילי חריף וצ’ילי מתוק, רוטב סומסום שחור ועוד.

המטבח הסיני אהוב עלינו במיוחד, ממש כמו האמרות של הסינים החכמים, החלטנו לקחת ציטוט הזה של לאו דזה “תן לאדם דג – והשבעת אותו ליום אחד, למד את האדם לדוג – והשבעת אותו לכל החיים” ולעשות מעשה, קבלו מתכון קל שלא תפסיקו להכין ולאכול.

מטבח הסיני

מוקפץ סיני

מצרכים:

  • 200 גר’ נודלס/אטריות ביצים
  • 2 כפות שמן זית
  • בצל קטן חצוי פרוס לפרוסות דקות
  • 3 שיני שום פרוסות דק
  • 2גזרים קלופים חתוכים לרצועות דקות
  • פלפל צהוב ופלפל אדום חתוכים לרצועות דקות
  • חצי פלפל ירוק חריף קצוץ (לחובבי הז’אנר)
  • סלסלת פטריות שמפיניון טריות חתוכות גס
  • חצי כוס בצל ירוק קצוץ

תיבול:

  • 7 כפות רוטב סויה
  • 5 כפות רוטב צ’ילי מתוק
  • כף סילאן
  • קמצוץ פלפל שחור
  • תבלין צ’ילי חריף

אופן הכנה:

  • להכין את הנודלס לפי ההוראות, לאחר ההכנה לסנן נוזלים ולהזליף מעט שמן זית.
  • לחמם ווק או עם שמן ולטגן את רצועות הבצל עד הזהבה קלה.
  • להוסיף לווק את הירקות להמליח מעט ולבשל על אש בינונית כ – 15 דק’ עד לריכוך (לא רך מידי)
  • להנמיך את הלהבה ולהוסיף את הנודלס המבושל, הרטבים והתבלינים + בצל ירוק, לערבב לספיגת הטעמים כ – 2 דק’

בתיאבון!!

 

Main photo credit: <a href=’https://www.freepik.com/photos/food’>Food photo created by wirestock – www.freepik.com</a