מתוקים ומלוחים

בולונז אמיתי

אז מה זה בעצם בולונז אמיתי?! מקורו של הבולונז מהעיר בולוניה, שבצפון איטליה (ומכאן שמו), והוא מיועד לעטוף פסטה רחבה (כמו טלייטלה, פפרדלה או פטוצ’יני), ולא את הספגטי הדק, כפי שמקובל לחשוב. צמד המילים “ספגטי-בולונז” נשמע לאיטלקים, כמו בדיחה רעה ולא ממש מוצלחת…

כדי שהרוטב ייצא עשיר ועמוק, האיטלקים משתמשים בכמה סוגי בשר, כמו אונטר-ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים/בבט, קצוצים לקוביות קטנטונות (בסכין) ומבושלים למשך זמן ארוך (ראגו). אל תיבהלו, טחינה גסה של הבשר (כמו להמבורגר) מפיקה רוטב דומה מאוד למקור.

אפשר לקצר את זמן הכנת המתכון ע”י הוספה של קופסת שימורי עגבניות קצוצות (400 גרם, ייבוא מאטליה), במקום צליית עגבניות השרי.

מנות:

הרוטב יספיק לכם ל- 2 חבילות פסטה (6-4 מנות לחבילת פסטה של 500 גרם) מומלץ: פטוציני, פפרדלה, טלייטלה או כל פסטה רחבה אחרת. אפשר, כאמור, להקפיא חצי מכמות הרוטב.

חומרים:

1 קילו אונטר ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים והכי טוב תערובת של שניים-שלושה מהם. אם הקצב שלכם נחמד מבקשים ממנו לקצוץ את הנתחים קטן קטן או לטחון אותם גס (כמו להמבורגר)

200 גרם כבדי עוף קצוצים קטן קטן (בסכין חדה)

4 יחידות עצמות בקר עם מח עצם

לעגבניות:

900-800 גרם עגבניות שרי שטופות

2 כפות שמן

1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל, 1/2 כפית סוכר

לרוטב:

5 כפות שמן זית

1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות

1 גזר גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות

3 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים לקוביות קטנטנות

2 שיני שום קצוצות

1 כוס יין איכותי, לבן יבש או אדום,

3 כפות רסק עגבניות (עדיף בשפופרת- ייבוא מאטליה)

10 גרם פילטים של אנשובי, קצוצים דק (1 כף לאחר קיצוץ), או מחית אנשובי

כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים

לתבלינים:

3/4 כפית אורגנו

3/4 כפית מלח

3/4 כפית פלפל שחור

3/4 כפית סוכר

קורט צילי

להגשה: 2 כפות פרורי לחם קלויים, עלי בזיליקום, פרמז'ן מגורר

הכנה:

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה עגבניות שרי, מזליפים שמן זית, מלח, פלפל וסוכר (ואם יש תימין או רוזמרין טרי, אפשר להניח מעל), וצולים מעל מרכז התנור עד השחמה קלה (20-25 דקות). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות וממשיכים בצלייה 30 דקות נוספות.

2. בזמן צליית העגבניות, מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר רחב ושטוח 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל, גזר וסלרי, עד התרככות והשחמה קלה מאוד, מוסיפים שום ומטגנים דקה. מעבירים לצלחת.

3. יוצקים לאותו הסיר 1 כף שמן זית ומטגנים את קוביות הכבדים עד ששינו את צבעם. מעבירים לאותה הצלחת.

4. יוצקים לאותו הסיר 2 כפות שמן זית, מגבירים את הלהבה לגבוהה, ומטגנים את הבשר הקצוץ (או הטחון גס). מערבבים מדי פעם, כדי לפורר את הבשר. כאשר הבשר משנה את צבעו, מוסיפים את הירקות והכבדים, מערבבים ומוסיפים יין. מביאים לרתיחה ומבשלים עד התנדפות האלכוהול, כ- 5 דקות.

5. מוסיפים רסק עגבניות, אנשובי, מים, ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומוסיפים את עצמות המח. אם העגבניות הצלויות מוכנות, מוסיפים אותן כעת (או בהמשך, כאשר יהיו מוכנות), מערבבים, מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים על בעבוע חלש ועדין למשך שעה וחצי. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים רותחים (הנוזלים צרכים להגיע במשך כל זמן הבישול לפחות לחצי מגובה הרוטב).

6. לפני סיום הבישול מבשלים את הפסטה בסיר נפרד, לפי הוראות היצרן, וקולים את פירורי הלחם על מחבת יבשה (ללא שמן) עד להזהבה יפה.

7. בסיום הבישול, מרימים את המכסה, ובעזרת מזלג או כפית קטנה שולפים את מח העצם מתוך העצמות, ומחזירים אותו לרוטב (את העצמות משליכים או שומרים לכלב).

8. עורמים בצלחות אישיות פסטה ורוטב בנדיבות, מזליפים שמן זית טרי, זורים פרמזן ופירורי לחם קלויים, קורעים עלי בזיליקום ומגישים.

 

קרדיט מתכון: לימור לניאדו תירוש
סגירת תפריט

התחבר

הרשמה

דילוג לתוכן