מתוקים ומלוחים

אגדשי טופו

אגדשי טופו- מנה יפנית קלאסית של קוביות טופו עטופות בציפוי פריך, עם רוטב עשיר ועז טעמים. המנה נראית כמו מרק- אבל היא לא – העיקר במנה הזו הן קוביות הטופו, והרוטב בהן הן טבולות, משמש רק כשחקן חיזוק. הרוטב היפני מבוסס על טעמי אוממי חזקים ומכיל ציר דאשי (תמצית של אצות ודגים מיובשים), פטריות שיטאקי, סויה ומירין. כדאי להשתמש בטופו מוצק (כדי שלא יתפרק בחיתוך), ולפני החיתוך לנקז אותו מנוזלים, כדי לרכז את טעמו. הכי טעים לטגן את קוביות הטופו בשמן עמוק (קנולה, חמניות או בוטנים), כל פעם 7-6 קוביות, כדי שהשמן לא יתקרר והקוביות ייצאו פריכות ולא יידבקו זו לזו. את קוביות הטופו מגישים בתוך קערה עמוקה, עליהן יוצקים את הרוטב החם (בכמות של חצי כוס רוטב לסועד) ומוסיפים בצל ירוק קצוץ ואצות נורי פריכות. את הרוטב אפשר להכין מראש, אבל את קוביות הטופו כדאי לטגן בסמוך למועד ההגשה, כדי שישומרו על פריכותן. למנה עיקרית אפשר להוסיף לכל סועד חצי ביצה קשה.

חומרים ל- 4 מנות ראשונות.

ל- 4 מנות עיקריות- מכפילים את כמויות הטופו- אבל אין צורך להכפיל את הרוטב, הוא יספיק גם לכמות כפולה של טופו.

לטופו, כ- 20 קוביות לערך:

1 חבילת (340 גרם) טופו (firm -mori-no )

1 כף רוטב סויה

1 כף שמן שומשום

4 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה

שמן חמניות, קנולה או בוטנים לטיגון עמוק

לרוטב:

4 פטריות שיטאקי בינוניות-גדולות, עדיף טריות, אפשר גם מיובשות.

2 שקיות (5 גרם כל אחת) אבקת דאשי

2 כוסות (480 מ"ל) מים

1/4כוס (60 מ"ל) סאקה (לא הכרחי)

1/2 כוס (120 מ"ל) מירין

1/4 כוס (60 מ"ל) סויה

1 כף חומץ אורז

כפית וחצי ג'ינג'ר מגורר

4 בצלים ירוקים קצוצים לטבעות דקות- החלק הירוק בלבד

אצת נורי, גזורה לרצועות דקיקות (לא הכרחי)

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם (לא הכרחי)

הכנה:

1. מניחים מגבת יבשה או בד חיתול (נטול חומרי כביסה) על צלחת, מניחים את קוביית הטופו על המגבת, מניחים מעליה צלחת מעט כבדה (מתפקדת כמשקולת) ונותנים לטופו להגיר את המים האגורים בו למשך חצי שעה עד שעה.

2. בינתיים מטפלים בפטריות: אם משתמשים בשיטאקי טריות, נפטרים מהרגליים, מעבירים את הכיפות לקערה, מכסים במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים ופורסים דק. אם משתמשים במיובשות, מעבירים לקערית, מכסים אותן במים רותחים ומשרים 10 דקות. מסננים, ומשרים שוב במים רותחים 10 דקות. נפטרים מהרגליים ופורסים דק.

3. חותכים את הטופו בעדינות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומעבירים לצלחת, בשכבה אחת. מטפטפים מעל הקוביות סויה ושמן שומשום ומשרים חצי שעה- שעה.

4. בסיר בינוני שמים דאשי, מים וסאקה, מביאים לרתיחה ומבשלים על בעבוע בינוני 10 דקות, לנידוף האלכוהול וצמצום הנוזלים.

5. בזמן הבישול מטגנים את הטופו: מחממים בסיר קטן שמן לטיגון (בגובה של קצת יותר מפי שניים מגובה הקוביות, כ 6-5 ס"מ לערך).

6. מניחים קורנפלור בקערית. מעבירים קובייה לקערית, מצפים, מנערים עודפים ומעבירים לקרש חיתוך או לצלחת נקיה. כך ממשיכים, קובייה אחר קובייה, עד שמסיימים. מטגנים את הקוביות 7-6 קוביות בכל פעם, עד שהן מזהיבות יפה מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג.

7. כשסיימתם לטגן את הקוביות, מוסיפים לסיר עם הרוטב, מירין, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים פטריות, סויה, חומץ וג'ינג'ר, מכבים את האש ומשרים דקה.

8. מעבירים את הקוביות המטוגנות לקעריות הגשה אישיות, יוצקים עליהן את הרוטב ( 1/2 כוס לערך), מחלקים באופן שווה את הפטריות בין הקעריות, זורים בצל ירוק ואצות נורי ומגישים.

קרדיט מתכון: לימור לניאדו תירוש
סגירת תפריט

התחבר

הרשמה

דילוג לתוכן